ENGLISHMacerazione: la qualità delle maturazioni passa al vino
La complessità della comunicazione e del nostro lavoro spesso perde d vista la centralità del momento in cui si ha il trasferimento della qualità delle uve al vino.
Ciò che contraddistingue la vinificazione in rosso è il contatto tra uve e mosto nel corso della fermentazione alcolica, la macerazione. In realtà la macerazione avviene anche durante il processo di vinificazione in bianco; solitamente, infatti, anche la fermentazione in bianco è preceduta dalla cosiddetta macerazione pellicolare. Il succo estrae dalle bucce senza però l’intervento dell’alcol che amplificherebbe i processi estrattivi, di disgregazione delle pareti cellulari e di dissoluzione, soprattutto dei polifenoli.
Oggi le modaiole disquisizioni sui lieviti, sulla solforosa e sulle pratiche enologiche spesso fa passare in secondo piano il vero elemento che fa la differenza nella produzione dei vini di qualità. Le relazione stretta tra livelli di maturazione delle uve e processo di macerazione è l’elemento basilare per l’ottenimento di grandi vini di territorio. La modulazione del fenomeno di estrazione attraverso le temperature ed i tempi di contatto consente di ottimizzare la solubilizzazione di aromi varietali, composti azotati, polisaccaridi, polifenoli, ecc.. Se il controllo di questa fase è determinante per tutte le uve, è indispensabile per quei vitigni caratterizzati da un patrimonio polifenolico estremamente caratteristico e delicato: citiamo tra questi i blasonati Pinot Nero, Sangiovese e Nebbiolo.
“Quando sviniamo?”
Questa è una delle prime domande che ci poniamo durante la vinificazione.
Ogni vendemmia ha la sua storia, ogni vitigno le sue problematiche e le sue dinamiche, ogni scelta di vinificazione ha i suoi riflessi sul processo di estrazione: solo la degustazione è in grado di suggerirci risposte tempestive per la corretta gestione della macerazione e la sua durata.
Come mai il processo di estrazione delle molecole dalle bucce è complesso e dove sono localizzati i composti nobili che fanno la qualità di vini?
Premesso che per ottenere i migliori risultati del processo di macerazione le bucce debbano essere integre, l’estrazione selettiva dei vari composti avviene attraverso un processo di progressiva dissoluzione che richiede tanto più tempo, quanto più tenacemente queste molecole sono legate alle strutture delle cellule della buccia. Le molecole contenute nei vacuoli diffondono nel mosto già alcune ore dopo il riempimento del tino di fermentazione, quelle legate alle membrane cellulari iniziano necessitano di alcuni giorni, mentre quelle legate alle pareti cellulare sono estratte con lunghe macerazioni.
Gli aromi varietali si trovano nei vacuoli delle cellule della buccia e della polpa; le antocianine sono localizzate nei vacuoli delle cellule della buccia. I tannini hanno invece una variegata distribuzione all’interno delle strutture della buccia e dei vinaccioli. I flavanoli (tannini) sono contenuti nelle cellule della buccia come ammassi condensati nei vacuoli cellule prossime all’epidermide, fortemente legati al tonoplasto, integrati nella parete cellulare. I tannini sono, inoltre presenti nei vinaccioli sia nelle cellule dell’epidermide, in cellule della zona più profonda del tegumento esterno e in uno strato di cellule del tegumento interno.
Questa distribuzione spiega come graduale e progressivo sia il processo di migrazione al mosto e al vino.
Da qui si capisce bene che i composti che dettano i tempi delle macerazioni sono i tannini.
