Quest’anno, in molte cantine toscane, le uve sono arrivate con tanto zucchero e poca acidità, dopo una vendemmia anticipata quasi ovunque. Nel vino nuovo questo significa alcol elevato e pH alto: due numeri che cambiano il peso di ogni scelta, dalla macerazione all’affinamento.

Il lavoro di cantina di queste settimane è fatto di decisioni: quanto lasciare il vino sulle bucce, come accompagnare la malolattica, quando proteggerlo con la solforosa, cosa fare delle fecce. Ognuna porta un vantaggio e un rischio, e in un’annata calda il margine fra i due si stringe.

La macerazione si decide assaggiando

Si parte da monte. Quanto tenere il vino sulle bucce è necessario deciderlo con l’assaggio, giorno per giorno: il bicchiere ci dice quando il vino ha preso dalle bucce colore, struttura e profumo, e quando comincia a prendere anche durezza. Ne ho parlato in un articolo precedente sulla macerazione.

In un’annata calda l’assaggio pesa di più. Uve molto mature cedono in fretta, e con l’alcol che sale durante la fermentazione l’estrazione accelera: un giorno in più sulle bucce può fare la differenza fra un vino pieno e uno amaro. La svinatura arriva quando il vino lo dice, più che quando lo dice il calendario.

Alcol elevato e pH alto: cosa cambia

Il pH misura quanto è acido il vino: più è alto, meno il vino è acido. Un pH alto rende il vino più fragile, per ragioni collegate l’una con l’altra.

La solforosa protegge meno. A parità di dose, con il pH alto la sua parte attiva diminuisce e il vino resta più esposto. Si allarga lo spazio per i microrganismi. Un vino poco acido è un ambiente più ospitale per batteri e lieviti, compresi quelli che al vino fanno danno. L’alcol elevato, invece, rende la vita difficile proprio ai batteri utili della malolattica.

Alcol e pH li portano l’annata e le scelte agronomiche. In cantina si scelgono le risposte, ed è lì che sta la responsabilità di chi ci lavora.

La fermentazione malolattica in un ambiente ospitale

La fermentazione malolattica è il lavoro di batteri che trasformano un acido più duro, il malico, in uno più morbido, il lattico. Il vino perde durezza e guadagna stabilità: un rosso che l’ha fatta in cantina non rischia di farla in bottiglia.

Prima di lasciarla partire serve una conferma in laboratorio: gli zuccheri devono essere finiti, sotto i 2 grammi per litro. Se ne resta qualcuno, i batteri possono trasformarlo in acido acetico.

I batteri lavorano bene con il vino a 19-20 °C; sotto, faticano, e in una cantina fredda la malolattica rallenta. Con il pH alto partono con facilità, con l’alcol oltre il 14% faticano. Sul mercato sono disponibili anche batteri selezionati, pensati per le condizioni difficili.

Finché la malolattica non è terminata, il vino non si può solfitare, perché l’anidride solforosa ucciderebbe i batteri lattici. Per questo una malolattica lenta è un rischio: significa lasciare il vino senza solforosa più a lungo, esposto agli attacchi dei microrganismi nocivi. È il periodo in cui conta di più seguirlo, con analisi frequenti dell’acido malico e dell’acidità volatile, cioè dell’acido acetico, e con i recipienti sempre pieni, perché l’aria sopra il vino è un invito per i batteri dell’aceto.

La solforosa e gli ospiti indesiderati

Quando l’acido malico scende sotto 0,1 grammi per litro la malolattica è conclusa, e da quel momento il vino va protetto entro un giorno, con solforosa e travaso. Qui un ritardo si paga.

La dose si decide sull’analisi di ogni vino, tenendo conto del pH. Aggiungerne sempre di più non risolve: la solforosa ha un limite di legge e, se è troppa, si sente al naso e in bocca. Nei vini a pH alto la protezione viene anche dalla cantina fresca, dalla pulizia e dai controlli frequenti.

Il più noto degli ospiti indesiderati è Brettanomyces, un lievito che trova il suo ambiente ideale nei vini poco acidi e rimasti a lungo senza protezione e lascia odori di stalla, di cuoio, di cerotto. Una volta insediato in una cantina è difficile da allontanare, e per questo la prevenzione comincia adesso.

Primo travaso e fecce fini: vantaggi e rischi

Dopo la svinatura sul fondo della vasca si depositano le fecce grossolane, residui di buccia, polpa e lieviti; lasciate troppo a lungo, compattate e senza ossigeno, danno odori sgradevoli. Il primo travaso separa il vino da quel deposito, e anche il suo momento è necessario deciderlo con l’assaggio, di volta in volta, perché il vino resta sulle fecce fini, le fecce nobili, quanto serve.

Vasche in acciaio: dopo la svinatura ogni vino si segue nella sua vasca, sulle sue fecce, con assaggi e analisi.

Le fecce fini sono in gran parte lieviti esausti: col tempo si sfaldano e liberano sostanze che danno rotondità al vino e consumano ossigeno, proteggendolo. Cedono anche nutrimento ai batteri lattici, e così aiutano la malolattica a partire e ad arrivare in fondo.

Il rischio sta nella gestione. Le fecce vanno rimesse in sospensione con l’agitazione, il bâtonnage, perché sul fondo non si compattino e non portino odori di ridotto. Agitarle troppo spesso, o con troppa aria, porta invece ossigeno al vino; e in un vino a pH alto e ancora senza solforosa, rimescolare fecce poco sane significa distribuire nel vino proprio i microrganismi che si vorrebbero tenere a bada. Per questo si tengono solo fecce sane, si assaggiano spesso e si agitano con misura.

Ogni scelta sposta l’equilibrio

Macerazione, malolattica, solforosa, fecce: in ogni passaggio c’è qualcosa che il vino guadagna e qualcosa che rischia. Con alcol elevato e pH alto la differenza la fanno l’assaggio, le analisi e la responsabilità di decidere al momento giusto.

Per chi guida l’azienda è il punto da cui dipende il valore dell’annata, perché un difetto preso in queste settimane resta nel vino. Quattro numeri, tenuti aggiornati, dicono se il vino è seguito: zuccheri residui, acido malico, acidità volatile, pH.

L’annata e il vigneto portano l’alcol e il pH: il vino che ne esce dipende dalle scelte di chi lo segue in cantina.

Se vuoi capire come impostare le scelte di cantina di questa annata, dalla macerazione alla gestione delle fecce, partendo dagli assaggi e dalle analisi dei tuoi vini, ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.

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A Castellina in Chianti, quest’anno, il Sangiovese è stato vendemmiato già ad agosto: un anticipo che in quella zona non si vedeva da quarant’anni.

Lo stesso sta accadendo su gran parte del territorio toscano. A Montalcino la raccolta del Sangiovese Grosso è partita il 7 settembre, con una decina di giorni di anticipo sulla media storica. A San Gimignano il Vernaccia ha anticipato di cinque, sette giorni. In Maremma l’anticipo arriva a circa due settimane, tra riserve idriche già ridotte in primavera e un’estate calda che ha accelerato la maturazione più che altrove.

Di fasi fenologiche che si comprimono avevo già scritto parlando di come leggere la maturazione nelle annate siccitose. Quest’anno il tema torna, ma con un angolo che riguarda direttamente chi in azienda deve tradurre quella lettura agronomica in decisioni organizzative: manodopera, cantina, disciplinare.

Il caso reale: una scelta presa parcella per parcella

Un’azienda con vigneti distribuiti su un versante collinare, esposizioni diverse e suoli con capacità di ritenzione idrica molto differenti tra una parcella e l’altra, si è trovata quest’anno con un problema pratico: la data di raccolta “giusta” non era una sola.

I controlli in campo, zona per zona, hanno mostrato che le parcelle più alte, dove il drenaggio è più marcato e la riserva idrica si esaurisce prima, avevano già raggiunto la soglia zuccherina a fine agosto. Le parcelle più basse, con terreni a maggiore ritenzione idrica, avevano ancora una decina di giorni di margine.

La soglia zuccherina, da sola, non basta a decidere. Nelle annate calde e siccitose come questa, la maturazione zuccherina, quella aromatica e quella fenolica procedono spesso a velocità diverse: un’uva può risultare pronta al rifrattometro senza esserlo ancora al gusto, con tannini non integrati e un profilo aromatico indietro rispetto al grado raggiunto. Per questo, sulle parcelle apparentemente più avanti, la raccolta può dover essere rimandata di alcuni giorni rispetto alla sola soglia zuccherina, per lasciare che aromi e tannini si avvicinassero.

Il criterio, per ciascuna parcella, è stato lo stesso: guardare insieme zuccheri, colore e struttura tannica, e decidere il momento in cui i tre indicatori arrivano più vicini possibile, senza rincorrere il solo dato zuccherino.

Cosa dicono i numeri regionali, e cosa significano in pratica

A livello regionale la produzione 2026 si stima in calo del 5, 10% rispetto al 2025, per un totale di circa due milioni di ettolitri in Toscana, con uve nel complesso sane dal punto di vista fitosanitario. A questo si aggiunge, per alcune denominazioni, un taglio di resa fino al 20% deciso dai rispettivi consorzi: una misura soprattutto di mercato, per adeguare l’offerta a giacenze che in regione equivalgono a circa un’annata e mezza di produzione, più che una scelta legata al clima di quest’annata.

In Toscana, giugno e luglio 2026 sono stati il secondo bimestre più caldo dal 1955, secondo solo al 2003 (25,6°C contro 26,2°C di temperatura media). Un dato utile per inquadrare la scala di quest’annata, anche se le due annate non sono identiche né nelle cause né negli esiti in cantina.

Questi numeri raccontano una tendenza di zona, non l’esito della singola azienda: la resa reale dipende da suolo, esposizione, gestione idrica, e va sempre letta con i dati di campo propri, non solo con la media regionale.

Cosa cambia per chi decide in azienda

Un anticipo di una, due settimane sposta il problema dal campo all’organizzazione. Sul fronte della manodopera, una finestra di raccolta più compressa significa dover mobilitare le squadre prima, spesso in sovrapposizione con altre aziende della zona che affrontano lo stesso anticipo, e verificare per tempo la capacità di ricezione della cantina nei giorni di picco.

Sul fronte della pianificazione, i contratti stagionali, la disponibilità di mezzi meccanici e la capacità dei tini vanno ridiscussi con settimane, non giorni, di anticipo rispetto alla data di raccolta storica, proprio perché quella data storica quest’anno non è un riferimento affidabile.

Non si è mai verificato il problema del raggiungimento del giusto contenuto zuccherino. Il punto non è se si raggiunge, ma come: la concentrazione zuccherina nell’acino può derivare da una maturazione fisiologica completa oppure da un fenomeno di disidratazione, che alza il grado senza che aromi e struttura tannica si siano davvero completati. È lo stesso equilibrio visto nel caso reale, zuccheri, aromi e tannini che devono avvicinarsi tra loro, non il solo superamento di una soglia minima di legge, a restare il vero riferimento per decidere la raccolta.

Il dato di scala visto sopra, il calo regionale del 5, 10% e il confronto con il 2003, va letto in questa chiave: è un contesto entro cui pianificare con più margine, non un allarme a cui reagire.

Leggere il vigneto prima del calendario

La lezione agronomica di quest’annata è semplice: leggere il vigneto, zona per zona, conta più del calendario. Vale per chi cammina tra i filari e decide quando staccare il primo grappolo. Vale allo stesso modo per chi, in azienda, deve tradurre un anticipo di qualche giorno in squadre di raccolta pronte, tini disponibili, e un disciplinare rispettato.

Anticipare la vendemmia non è una scelta subita: è una lettura del vigneto che arriva prima del calendario.

Se vuoi capire come impostare, quest’anno o il prossimo, la decisione sull’epoca di vendemmia nella tua azienda, tra dati di campo e vincoli organizzativi, ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp al +39 347 0477260. Il primo confronto non impegna a nulla.

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Sono le prime ore di fermentazione a dire quasi tutto. In molte cantine toscane, in questi giorni, le uve raccolte nelle ultime settimane sono già in tino: il mosto bolle, i lieviti hanno iniziato il loro lavoro, e da qui in avanti ogni giornata porta con sé una decisione da prendere.

Nelle settimane scorse ci siamo concentrati sulla vendemmia, sul momento giusto per raccogliere, sulla maturazione delle uve. Ma la qualità di un vino non si decide solo il giorno della raccolta: si decide anche, e in buona parte, nei giorni successivi, in cantina, mentre il mosto fermenta.

È in questa fase che la gestione della fermentazione (le scelte quotidiane su macerazione, estrazione, temperatura, attività dei lieviti) fa la differenza tra un vino che esprime davvero le uve di partenza e un vino che le tradisce.

Il problema che il clima ha aggiunto: maturità che non coincidono più

Negli ultimi anni l’annata calda è diventata la normalità con cui lavoro. E questo cambia le carte in tavola già prima che il mosto entri in fermentazione. Le temperature elevate accelerano l’accumulo di zuccheri nell’acino, mentre la maturità fenolica (tannini, colore) fatica a tenere il passo. Quella aromatica, poi, ha un’evoluzione che va seguita con attenzione sia nelle fasi precoci sia a piena maturità tecnologica: il grado zuccherino target lo raggiungo spesso con uve che, al palato, hanno ancora tannini verdi o un profilo aromatico da monitorare con cura.

Il calore, allo stesso tempo, degrada l’acido malico più in fretta dell’acido tartarico: l’acidità totale del mosto scende, il pH sale, e un pH più alto rende il mosto (e poi il vino) più esposto a deviazioni microbiche e più difficile da stabilizzare in cantina. Il profilo aromatico ne risente a sua volta: gli aromi varietali più freschi si perdono facilmente, a favore di note più mature, quasi cotte, se la raccolta slitta anche di pochi giorni oltre il punto giusto.

Il risultato è che tecnologica, fenolica e aromatica arrivano sempre più spesso sfalsate: tre maturità che in annate meno calde tendevano a coincidere. Ed è proprio questo disaccoppiamento, più del singolo dato analitico, a rendere la gestione della fermentazione una fase che non si può più affidare a un protocollo scritto in anticipo e applicato senza modifiche.

Il piano prima di tutto

Il mio lavoro di consulente enologo, in questa fase, parte comunque sempre da un piano prestabilito. Prima ancora che il mosto entri in fermentazione, il piano definisce le caratteristiche target di quel mosto (struttura, colore, profilo aromatico atteso), sulla base della valutazione della maturazione delle uve raccolte, sfalsata o meno.

Questo piano è una base di partenza, costruita su dati concreti (l’andamento della stagione, lo stato sanitario delle uve, i risultati delle analisi pre-vendemmiali) che serve a orientare le prime scelte tecniche: temperature di fermentazione, tempi di macerazione previsti, gestione delle follature e dei rimontaggi. Resta, appunto, un punto di partenza: la fermentazione, una volta avviata, richiede di essere seguita giorno per giorno, tanto più quando le maturità di partenza non coincidono.

Perché l’analisi di laboratorio non basta da sola

L’analisi di laboratorio è utile, e in cantina la uso regolarmente: zuccheri residui, acidità, temperatura, andamento della densità. Sono dati che aiutano a inquadrare cosa sta succedendo in un tino. Ma le decisioni in cantina, quelle che davvero cambiano il risultato finale, le prende soprattutto la capacità di valutazione tramite la degustazione del mosto.

Il motivo è duplice. Il primo è la tempestività: una fermentazione evolve di ora in ora, e aspettare il risultato di un’analisi può voler dire arrivare tardi a una decisione che andava presa il giorno prima. Il secondo è che le analisi, semplicemente, non dicono tutto. Un numero può confermare che la fermentazione procede regolarmente, ma non racconta la qualità dell’estrazione in corso, se un tannino sta diventando aggressivo, se un aroma si sta sviluppando nella direzione giusta, quanto quel mosto si sia allontanato dalle tre maturità di riferimento. Le analisi sono un supporto prezioso all’assaggio, non un suo sostituto.

L’assaggio del mosto

Il ruolo fondamentale, in questa fase, è rivestito dall’assaggio. Il mosto in fermentazione va assaggiato con regolarità: per valutare come procede l’estrazione, come si sta comportando il tannino, come sta evolvendo il profilo aromatico, e come stanno lavorando i lieviti.

È da questo assaggio (non dal piano iniziale, preso da solo) che nascono le decisioni repentine che caratterizzano la gestione della fermentazione: prolungare o accorciare la macerazione, intervenire sulla temperatura, modificare la frequenza dei rimontaggi. Il piano prestabilito resta il punto di riferimento, ma si adatta continuamente a quello che l’assaggio racconta, giorno dopo giorno.

Macerazione ed estrazione: le scelte che ne derivano

Le scelte fatte in questa fase riguardano soprattutto i processi di macerazione e il modo in cui avviene l’estrazione dalle uve: quella del colore e della struttura tannica, ma anche quella aromatica, che segue tempi e logiche proprie e che un assaggio attento sa distinguere dalla prima.

In un’uva con zuccheri già alti ma buccia non ancora del tutto matura, la tentazione di allungare la macerazione per guadagnare struttura è forte. Ma è proprio lì che il rischio di estrarre tannini verdi e aggressivi cresce. In questi casi la scelta corretta va spesso nella direzione opposta: macerazioni più brevi, temperature di fermentazione più contenute, follature meno energiche, per proteggere il frutto senza forzare un’estrazione che quell’uva, quell’anno, non è in grado di sostenere fino in fondo. Anche l’equilibrio acido si gestisce con lo stesso criterio: una correzione mirata e minima, decisa solo quando l’assaggio conferma che il mosto ne ha davvero bisogno, per restituire la freschezza che un’annata calda tende a togliere da sola.

Un mosto che sta estraendo bene aromi e colore, ma che rischia di scivolare verso tannini troppo aggressivi se la macerazione si prolunga ancora, richiede una decisione immediata, non tra tre giorni, quando arriverà il prossimo giro di analisi. È questo il senso pratico della gestione della fermentazione: tradurre in scelte operative quotidiane quello che l’assaggio del mosto sta raccontando, tino per tino.

Lieviti senza stress

C’è un ultimo elemento, spesso sottovalutato: l’attività dei lieviti deve procedere senza stress. Un lievito stressato (per temperature inadeguate, per carenze nutrizionali, per un ambiente di fermentazione poco equilibrato) continua comunque a fermentare, ma lo fa producendo composti indesiderati.

Sono deviazioni organolettiche che restano nel vino: note sgradevoli, mancanza di pulizia al naso, profili che si allontanano da quello che il piano di vinificazione si era proposto. In annate calde, con mosti già ricchi di zuccheri, anche la scelta del ceppo di lievito entra nella stessa logica: c’è chi contiene meglio la resa alcolica, chi limita la formazione di note indesiderate, ma resta comunque una scelta da verificare assaggiando, non solo leggendo una scheda tecnica. Anche qui, è l’assaggio del mosto a far emergere per primo i segnali di uno stress fermentativo, molto prima che un’analisi lo confermi con un numero.

Nelle fermentazioni spontanee, senza inoculo di lieviti selezionati, il discorso si sposta sulla flora indigena della cantina, che nel tempo seleziona i ceppi più adatti alle caratteristiche dei mosti che trova. È un adattamento lento, che si consolida vendemmia dopo vendemmia, e che negli ultimi anni ha un effetto in più: mosti che si assomigliano sempre di più tra loro, annata dopo annata, portano quella selezione a convergere su un numero più ristretto di ceppi dominanti in cantina.

Metodo e sensibilità, in tempo reale

La gestione della fermentazione, alla fine, racconta bene cosa significa davvero il lavoro di un enologo, tanto più in annate dove le maturità non arrivano più insieme. È l’unione di due cose: un metodo (il piano, i dati di partenza, le analisi di supporto) e una sensibilità costruita nel tempo, che si esercita attraverso l’assaggio, lontana tanto dal protocollo applicato meccanicamente quanto dall’improvvisazione affidata al solo istinto.

È questa combinazione, e non l’una o l’altra presa da sola, a permettere decisioni giuste nel momento in cui vanno prese, non prima, non dopo, anche quando l’uva di partenza non semplifica il compito.

Il naso e la bocca restano lo strumento più veloce che abbiamo per capire cosa sta succedendo in un tino, mentre sta ancora succedendo.

Se vuoi capire come impostare una gestione della fermentazione su misura per le tue uve, dal piano di vinificazione fino all’assaggio dei mosti, ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.

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Un’estate che si aggiunge alla serie

Il bimestre giugno-luglio 2026 è stato, in Toscana, il secondo più caldo dal 1955, secondo solo al 2003, con una temperatura media di 25,6°C contro i 26,2°C di quel record. A Firenze si sono contati 27 giorni sopra i 36°C e 27 notti tropicali, con minime che non sono scese sotto i 20°C. Sono numeri che raccontano anche uno stress termico notturno: le notti calde limitano il raffreddamento e la respirazione degli acini nelle ore in cui, normalmente, la pianta recupera.
È stata un’estate calda e scarsamente piovosa, mitigata solo dalle riserve idriche accumulate in inverno e primavera: le dighe di Bilancino e Montedoglio hanno fatto da cuscinetto in più zone. Coldiretti Toscana segnala comunque piante in stress da caldo in più comparti agricoli, vigneto compreso.
Il risultato, in campo, è un anticipo generalizzato della vendemmia di sette-quindici giorni rispetto alla media storica su tutta la Toscana: la stessa tendenza di cui avevo scritto in un articolo precedente, qui portata a un livello nuovo. Diversi Consorzi (Chianti Classico, Chianti, Brunello di Montalcino) hanno tagliato le rese per il 2026, anche per gestire meglio una maturazione concentrata in poche settimane. Le uve arrivano sane dal punto di vista fitosanitario, perché l’aridità ha limitato la peronospora, ma con una concentrazione zuccherina elevata per effetto combinato di caldo e siccità.

Zuccheri, colore, tannini: tre orologi diversi

In condizioni di stress idrico e alte temperature, l’accumulo di zuccheri nell’acino accelera per due ragioni insieme: l’attività metabolica della pianta, ancora produttiva finché l’acqua non manca del tutto, e la semplice concentrazione dovuta alla perdita d’acqua dell’acino. Nello stesso momento, la chiusura degli stomi indotta dal caldo rallenta la fotosintesi: la stessa attività che dovrebbe sostenere la sintesi di aromi e polifenoli.
Il risultato è uno squilibrio: uve ricche di zuccheri ma con un colore meno stabile, perché gli antociani sono penalizzati proprio dalle temperature elevate, e con tannini che avanzano rapidamente sul piano della concentrazione zuccherina ma restano poco integrati e poco coerenti con la struttura che il vino dovrebbe avere.
In pratica: acini che virano colore già a fine agosto invece che a settembre-ottobre, con una polimerizzazione tannica ancora insufficiente, il rischio di amarezza dovuta alle proantocianidine dei vinaccioli, e un profilo aromatico sottosviluppato rispetto al grado zuccherino già raggiunto. È la fotografia esatta di un’uva che sembra matura al rifrattometro e non lo è affatto all’assaggio.

Il rischio della disidratazione

Nei casi più gravi, lo squilibrio si aggrava in una vera e propria disidratazione: il grappolo perde peso, l’acino si raggrinzisce, e la concentrazione zuccherina che ne deriva porta a gradazioni alcoliche eccessive, sbilanciate rispetto alla struttura polifenolica e al profilo aromatico effettivamente raggiunti dall’uva.
Questo è il punto su cui, in questa fase della stagione, mi concentro di più con le aziende che seguo: raggiungere ottime maturazioni senza fenomeni di disidratazione che comportino incrementi eccessivi del grado alcolico. Non è la stessa cosa di aspettare che gli zuccheri salgano fino a una soglia prestabilita. Un’uva che disidrata “matura” più in fretta sulla carta, ma il vino che se ne ricava è quasi sempre più sbilanciato, non più concentrato nel senso buono del termine.

Cosa si può fare in vigna

La gestione della chioma è la prima leva disponibile. In annate come questa va evitata la defogliazione precoce ed eccessiva: espone i grappoli a scottature dirette e accelera la disidratazione invece di rallentarla. Meglio una defogliazione mirata e più tardiva, concentrata sul lato meno esposto al sole pomeridiano, che mantenga comunque un buon arieggiamento del grappolo senza spogliarlo del tutto della protezione fogliare.
Dove è disponibile, un’irrigazione di soccorso ben calibrata non serve a “gonfiare” la resa, ma a mantenere attiva la fisiologia della pianta: evita la chiusura stomatica precoce, sostiene la fotosintesi nelle ore centrali della giornata e con essa la sintesi di composti fenolici e aromatici che altrimenti resterebbe indietro rispetto agli zuccheri.
Anche il timing della raccolta va ripensato: non basarsi sul solo superamento di una soglia zuccherina, ma monitorare in parallelo l’evoluzione di polifenoli e aromi, parcella per parcella, per intercettare il momento in cui i tre processi di maturazione sono più vicini possibile fra loro, non necessariamente quando gli zuccheri sono più alti.

Valutare la maturazione con più parametri

Da qui la necessità di una valutazione multiparametrica della maturazione, che non si fermi al dato zuccherino. La degustazione sistematica degli acini (buccia, polpa, vinaccioli) resta lo strumento più diretto per leggere lo stato reale del tannino e il livello aromatico raggiunto, molto più di quanto possa dirci un singolo numero di grado Brix.
A questo si affiancano il controllo della stabilità del colore, la lettura della texture tannica in bocca, ed eventualmente le analisi di laboratorio sui polifenoli totali. In annate disomogenee come questa ha senso anche mappare la maturazione per parcella ed esposizione: le zone più colpite dallo stress possono richiedere una raccolta differenziata, invece di un’unica data di vendemmia per tutta l’azienda.

La maturazione giusta, non quella più veloce

Annate come questa impongono un cambio di sguardo. Il vecchio riflesso (aspettare che gli zuccheri salgano, poi vendemmiare) funzionava quando i tre orologi della maturazione camminavano insieme. In un clima che rende le estati sempre più calde e siccitose, quel riflesso rischia di produrre vini con un grado alcolico che l’uva non ha davvero “meritato” sul piano aromatico e polifenolico.
Il metodo che uso in questa fase con le aziende che seguo parte proprio da qui: leggere insieme, non in sequenza, gli indicatori che contano (zuccheri, colore, tannini, aromi) e decidere il momento della raccolta come sintesi di tutti, non come rincorsa a uno solo di essi.
La scelta dell’epoca e della modalità di raccolta resta comunque, in annate come questa, una decisione complessa: non esiste un momento oggettivamente giusto e uguale per tutti. Si tratta di mettere sul piatto della bilancia i vantaggi e gli svantaggi di un anticipo o di un ritardo, con in mente sempre l’obiettivo enologico che l’azienda si è data: lo stile che vuole raggiungere, la filosofia produttiva a cui risponde. Due aziende che leggono lo stesso vigneto, nella stessa settimana, possono legittimamente decidere di vendemmiare in momenti diversi.

Un’uva ricca di zuccheri non è automaticamente un’uva matura: lo diventa solo quando aromi e tannini sono arrivati con lei.

Se vuoi valutare insieme la maturazione dei tuoi vigneti in questa fase delicata della stagione, e impostare il timing di raccolta con un metodo che guarda oltre il solo grado zuccherino, ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.

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Un cliente, dopo alcuni anni di collaborazione, ha chiesto di valutare la conversione della sua azienda agricola dall’integrato al biologico.

Non è una richiesta rara. Arriva quasi sempre per due ragioni che si intrecciano: una sensibilità ambientale che cresce nel tempo, e nuove opportunità di mercato che rendono la certificazione biologica un vantaggio commerciale concreto.

Quello che è meno scontato è cosa succede dopo la richiesta. La conversione non si esaurisce in una firma. È l’inizio di un lavoro che cambia il ritmo quotidiano di chi conduce un’azienda agricola — vigneto, frutteto, coltura orticola o verde ornamentale — e cambia anche il ruolo della consulenza tecnica, a seconda del momento in cui entra nella decisione.

Quando il cliente chiede la conversione al biologico

Quando la richiesta arriva dentro un rapporto di consulenza già avviato, il primo passo non è tecnico. È capire se la richiesta è solida.

Il primo passo è l’analisi della situazione di partenza — il suolo, la pressione di malattie e parassiti degli ultimi anni, l’organizzazione delle colture — per valutare se un cambiamento di tipologia di coltivazione può avere risultati positivi. Non tutte le aziende partono dallo stesso punto, e non tutte le conversioni hanno la stessa probabilità di successo nei tempi che il cliente si aspetta.

Ma la parte più delicata dell’analisi non riguarda il terreno. Riguarda le persone. La domanda che conta è se c’è davvero disponibilità a cambiare metodo — non a parole, ma nei fatti: nella gestione quotidiana, nella pazienza richiesta, nella tolleranza al rischio.

Cosa cambia nella gestione quotidiana

Qui vale la pena correggere un’idea diffusa. Fino a qualche anno fa, la differenza tra integrato e biologico si raccontava spesso come la differenza tra un calendario fisso di trattamenti e un approccio più attento al clima. Oggi non è più così netto.

Anche la difesa integrata è cambiata. I modelli previsionali legati all’andamento meteorologico e allo stato fenologico reale della coltura hanno sostituito, in buona parte, il vecchio calendario a turni fissi. Un esempio arriva dalla viticoltura: in casi documentati, l’uso di questi strumenti nei vigneti ha ridotto i trattamenti dal 30 a oltre il 60%, mantenendo invariata l’efficacia della difesa.

Quello che resta un salto reale, nella conversione al biologico, è la disposizione ad aumentare la frequenza delle operazioni quando serve, e a subordinarle più strettamente all’andamento climatico invece che a un piano stagionale prevedibile. Chi converte accetta un margine di imprevedibilità organizzativa più ampio di quello a cui era abituato.

Il peso della certificazione: controlli e documentazione

C’è poi una parte del lavoro che non riguarda il campo, ma la scrivania.

Sottoporsi ai controlli degli organismi di certificazione significa accettare ispezioni periodiche, verifiche sui prodotti utilizzati, tracciabilità di ogni intervento. Non è un controllo simbolico: è un sistema che entra nella routine dell’azienda tanto quanto la potatura o la difesa fitosanitaria.

E poi c’è la documentazione. Gestire in maniera attenta e precisa tutta la carta necessaria — registri dei trattamenti, giustificativi, comunicazioni agli enti — è un compito che il cliente spesso sottovaluta quando chiede la conversione, e che invece assorbe tempo reale ogni settimana.

Quando la decisione arriva già presa

Non sempre la decisione nasce dentro il rapporto di consulenza. Capita di trovarsi in situazioni in cui la scelta verso il biologico o il biodinamico è già stata presa — dal proprietario, da chi lo ha preceduto, da un vincolo di mercato definito altrove.

In questi casi la parte decisionale non riguarda la consulenza tecnica, ma quella attuativa sì. Il lavoro comincia dopo, dentro un perimetro non scelto: applicare il metodo con competenza, non discuterne l’opportunità.

È un ruolo diverso, ma non meno importante. Un metodo scelto bene e applicato male fallisce comunque.

Il metodo come cambio di ritmo, non come etichetta

Integrato, biologico, biodinamico non sono etichette che si scelgono una volta e restano fisse. Sono sistemi di lavoro, ciascuno con un proprio ritmo, un proprio margine di imprevedibilità, un proprio carico organizzativo.

Il compito tecnico resta lo stesso, che nasca dall’accompagnare la decisione o dal trovarla già presa: capire cosa comporta davvero il metodo scelto, prima che lo scopra il cliente sul campo.

La conversione si firma in un giorno. Si vive tutti i giorni dopo.

Se vuoi capire cosa comporta davvero convertire la tua azienda agricola al biologico o al biodinamico — prima di deciderlo — ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.

L'articolo Cambiare metodo non è una firma. È un lavoro quotidiano. proviene da Dott. Paolo Marchi - Agronomo Enologo.

Quando vengo nominato CTU, trovo quello che c’è al momento del sopralluogo. Non quello che c’era quando il danno si è manifestato.

In agricoltura, in enologia, nella produzione alimentare questa differenza è spesso decisiva. Il sistema biologico non attende i tempi della procedura civile. Il vigneto cresce — o deperisce per abbandono. Il vino in bottiglia continua a evolversi. Il prato difettoso continua a degradarsi: la mancata cura è essa stessa un’alterazione progressiva del quadro originale.

Ho condotto consulenze tecniche d’ufficio per diversi tribunali italiani su casi che riguardano vigneti, imbottigliamenti contestati, sistemazioni fondiarie, manti erbosi. Ho imparato che il tempo non è alleato delle evidenze e che spesso, quando arrivo, trovo un quadro in cui elementi oggettivi derivanti dal trascorrere del tempo si sono sovrapposti al danno originario — e che il CTU deve saper riconoscere, isolare e pesare con precisione.

Il CTU lavora su quello che trova, non su quello che c’era

La nomina del CTU arriva sempre dopo: dopo la denuncia del danno, dopo lo scambio di memorie tra le parti, dopo le udienze preliminari. Mesi, a volte anni, dopo che il problema si è manifestato.

Nel diritto civile ordinario, questo sfasamento è spesso gestibile. Un contratto, un documento, una fattura non cambiano nel tempo. Il biologico non si congela. In agricoltura e in enologia, la materia su cui lavora il CTU è un sistema vivo — e un sistema vivo continua a trasformarsi, indipendentemente da ciò che accade nelle aule di tribunale.

Questa è la differenza strutturale che chi si appresta a un accertamento in campo agricolo deve capire prima ancora di definire la strategia processuale: alcune evidenze tecniche — campioni, stato della coltura, caratteristiche del prodotto — possono essere irrimediabilmente precluse dal semplice trascorrere del tempo.

Il vigneto in sospeso: un quadro che può essere già alterato

Uno dei problemi che incontro con più frequenza riguarda vigneti e terreni agricoli oggetto di controversia per lavori contestati — impianti difettosi, sistemazioni idraulico-agrarie mal eseguite, movimenti terra che hanno generato dissesti.

L’indicazione degli avvocati è spesso quella di sospendere qualsiasi lavorazione per non alterare lo stato dei luoghi. L’intenzione è corretta. Ma in un sistema biologico produce un effetto collaterale che il CTU deve saper leggere e gestire.

L’abbandono colturale genera un secondo danno che si sovrappone al primo. Un vigneto che non ha ricevuto né potatura, né trattamenti fitosanitari, né gestione del suolo, arriva al sopralluogo in uno stato che riflette due cause sovrapposte: il vizio originale e il deterioramento da abbandono. Isolarle richiede strumenti analitici profondi e la capacità di delimitare con chiarezza il perimetro tecnico dell’accertamento — è questo il terreno su cui l’expertise del CTU agronomo diventa determinante.

Lo stesso vale per i lavori di sistemazione fondiaria contestati: se il terreno è stato nel frattempo soggetto a eventi meteorologici, a erosione, a nuovi movimenti terra, il quadro al sopralluogo può già essere diverso da quello al momento del danno. Elementi oggettivi che erano presenti e rilevabili non lo sono più — e nessuna competenza tecnica può ricostruire ciò che il tempo ha già cancellato.

Il vino in bottiglia al momento dell’accertamento non è più il vino dell’imbottigliamento

In enologia il fattore tempo è ancora più critico — e più sottile.

Ho condotto accertamenti su casi di vino difettoso in cui tra l’imbottigliamento contestato e l’inizio delle operazioni peritali erano trascorsi tre, quattro, sei anni. Il vino era cambiato, profondamente. Un vino rosso che al momento dell’imbottigliamento mostrava un profilo antocianico integro, anni dopo presentava la quasi totalità del colore in tannini copigmentati, antociani monomeri liberi ridotti al minimo, sedimenti squamosi che si distaccavano durante la mescita. All’analisi organolettica: sentori di ossidazione, frutta sotto spirito, cuoio, tracce di Brettanomyces. Un prodotto che non somigliava più a quello imbottigliato anni prima.

In queste condizioni, l’accertamento tecnico opera su un sistema già profondamente trasformato rispetto al momento del danno. Elementi oggettivi che erano presenti e rilevabili all’imbottigliamento non sono più accessibili anni dopo — non perché il CTU non li cerchi, ma perché il tempo li ha già cancellati prima che il CTU venisse nominato.

Il tappo interagisce chimicamente con il vino per tutto il tempo del contenzioso. Nel caso delle tappature difettose il problema si amplifica: il sistema ha continuato a reagire per mesi o anni prima del sopralluogo. Il momento del danno originale è sepolto sotto gli effetti cumulati del tempo.

La fotografia chimica e organolettica dell’imbottigliamento. Analisi condotte prima e subito dopo il riempimento, campioni correttamente conservati: sono le evidenze tecniche dirette che avrebbero documentato lo stato del prodotto al momento critico. Quella documentazione, se non è stata prodotta dalla parte in quella fase, non è più ricostruibile.

Ne ho scritto anche nell’articolo sulla vinificazione: la qualità del vino dipende da una catena di decisioni che si costruisce nel tempo. La stessa logica vale per la documentazione tecnica di un danno enologico.

I campioni: quello che non c’è più non si può analizzare

Un problema ricorrente negli accertamenti riguarda la disponibilità dei campioni conservati dalla parte.

In un caso di contestazione su un lotto di vino difettoso, il numero di bottiglie ancora disponibili per le operazioni peritali era insufficiente per garantire una campionatura statisticamente rappresentativa dell’intero lotto. La campionatura disponibile delimita il perimetro tecnico dell’accertamento — e quando quella campionatura non è stata costruita con metodo dalla parte, nessuna expertise tecnica del CTU può colmare ciò che non esiste.

Il campionamento ante-evento come fotografia del momento. Nella perizia ambientale su acque e suoli questo principio è codificato in protocolli consolidati: si preleva prima e dopo, si misura il gradiente, si documenta lo stato iniziale. In enologia e in agricoltura il principio è identico — ma raramente viene applicato in modo sistematico nella fase che precede il contenzioso.

Conservare campioni rappresentativi, documentare lo stato della coltura o del prodotto nel momento in cui il danno si manifesta, è un atto tecnico — non giuridico. Non richiede un avvocato. Richiede un agronomo o un enologo con il senso della misura e della documentazione.

L’accertamento tecnico preventivo in agricoltura: uno strumento tecnico, prima che processuale

Gli articoli 696 e 696-bis del Codice di Procedura Civile prevedono la possibilità di richiedere un accertamento tecnico prima che si apra un giudizio ordinario, o in via d’urgenza quando vi è il rischio che le evidenze tecniche si deteriorino o vadano perdute.

Uno strumento tecnico di conservazione delle evidenze. Chi lavora in campo agricolo o enologico dovrebbe conoscere l’accertamento tecnico preventivo non come “anticipo del contenzioso”, ma come la possibilità di far intervenire un CTU nel momento in cui il danno è ancora nella sua forma originale — prima che il tempo ne modifichi il quadro.

ATP su un prato difettoso. Permette al CTU di rilevare lo stato del manto erboso, dell’impianto di irrigazione, del profilo del suolo mentre gli elementi oggettivi del danno sono ancora integri — prima che il naturale deperimento per mancata cura ne alteri il quadro o vi sovrapponga fattori aggiuntivi.

ATP su un lotto di vino. Consente di campionare e analizzare il prodotto quando il difetto è al suo stadio originale — non dopo anni di evoluzione in bottiglia che hanno modificato la composizione chimica, il profilo organolettico, la struttura del deposito.

ATP su un vigneto con lavori contestati. Congela tecnicamente e documentalmente lo stato dei luoghi prima che l’abbandono colturale sovrapponga al danno originario un deterioramento aggiuntivo che rende le due cause difficilmente distinguibili.

Il CTU opera sempre all’interno del perimetro delle evidenze disponibili al momento del sopralluogo. Quando su un quesito specifico quegli elementi oggettivi non esistono più, il CTU lo dichiara con la stessa precisione tecnica con cui formula le conclusioni su ciò che è analizzabile. Non è un limite dell’accertamento: è il fondamento della sua affidabilità — e la garanzia su cui il giudice costruisce le proprie valutazioni.

Il tempo lavora contro le evidenze. L’accertamento tecnico preventivo è il modo per fermare l’orologio prima che il CTU venga nominato.

La domanda che mi pongo all’inizio di ogni accertamento non è soltanto: cosa c’è adesso? Ma: quanto di quello che c’era al momento del danno è ancora qui — e ancora leggibile?

Se devi affrontare un Accertamento Tecnico Preventivo o una CTU in ambito agricolo, viticolo o enologico — e vuoi capire cosa documentare prima che il tempo lavori contro di te — ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.

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Nel lavoro di consulenza enologica, il quadro di riferimento è quello attuale: normativa vigente, microbiologia applicata, chimica del vino, conoscenza del vitigno, del suolo, del clima. È un sistema in continuo aggiornamento, che si confronta con i dati e accetta correzioni.

Il progetto exAmphorā del Centro Nazionale di Studi Classici parte da un presupposto diverso: le fonti latine — Columella, Catone, Varrone, Plinio il Vecchio — come punto di partenza per una vinificazione sperimentale in anfora di terracotta. Non una rievocazione nostalgica. Un processo critico e verificabile, in cui ogni scelta tecnica viene misurata sia rispetto alle fonti antiche sia rispetto alla normativa alimentare contemporanea.

Nel progetto ho il ruolo di coordinatore tecnico e di enologo responsabile della qualità. Il compito, nella sintesi che il progetto stesso usa, è quello di “filtro di replicabilità contemporanea”: stabilire cosa, di tutto ciò che le fonti descrivono, entra davvero in cantina. Cosa è sicuro, stabile, bevibile, conforme — e cosa deve restare nella storia.

Cosa dicono le fonti sul vino romano

Le fonti che descrivono la produzione enologica nell’antichità romana non sono poche, ma coprono un arco di quasi otto secoli e contesti molto diversi tra loro. Catone, nel II secolo a.C., scrive di una viticoltura di pianura, ad alta resa. Columella, un secolo dopo Cristo, codifica pratiche più attente alla qualità del prodotto. Varrone e Plinio il Vecchio completano il quadro con osservazioni che oggi chiameremmo agronomiche: l’esposizione, il suolo, la densità d’impianto, la gestione della cella vinaria.

Non esiste “il vino romano”. Esiste un insieme di pratiche in evoluzione, adattate a climi diversi, a uve diverse, a tecnologie che cambiavano nel tempo. Ricostruire tutto alla lettera non sarebbe possibile, né scientificamente corretto.

Il progetto exAmphorā seleziona le pratiche verificabili e riproducibili: quelle per cui esiste sufficiente base filologica e che, al tempo stesso, possono essere eseguite in modo sicuro secondo la normativa alimentare vigente. Per ogni passaggio enologico si parte dal testo — nelle edizioni critiche correnti, con il confronto tra varianti della tradizione manoscritta — e si arriva alla cantina soltanto dopo il vaglio tecnico.

L’anfora di terracotta: perché Artenova, perché Impruneta

La scelta della vinificazione in anfora non è estetica. La terracotta è un materiale poroso: interagisce con l’ossigeno in modo diverso dal legno e dall’acciaio inox, influenza la gestione della temperatura, e reagisce con i composti del vino secondo dinamiche che la ricerca enologica contemporanea studia con attenzione crescente.

Per il progetto exAmphorā la scelta è ricaduta su Artenova, produttore di Impruneta, sulle colline a sud di Firenze. Non è una scelta romantica: è una scelta tecnica. Lo statuto delle fornaci di Impruneta è documentato negli Archivi di Stato a partire dal 1317. L’argilla locale — ricca di galestro e carbonato di calcio — ha una micro-porosità riconosciuta da secoli come ideale per la traspirazione, la sigillatura e l’isolamento termico dei liquidi. L’anfora respira con il vino senza disperderlo, e in cella interrata mantiene una temperatura stabile senza refrigerazione attiva.

Ogni anfora è sottoposta a verifica di conformità MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) prima dell’uso. È un passaggio che non compare nelle fonti antiche — ma è parte integrante del metodo del progetto.

Il sal saturni: quando la filologia deve fermarsi

Columella prescrive, nel De re rustica, l’aggiunta di sapa e defrutum — mosto concentrato, cotto per riduzione in caldaie. La funzione era dolcificante e stabilizzante. Il problema è che le caldaie erano di piombo: la reazione tra il mosto acido e il metallo produceva acetato di piombo, noto nell’antichità come sal saturni — dolce, ma tossico.

Il sal saturni è il caso più chiaro del principio metodologico di exAmphorā. Columella lo prescriveva in buona fede, all’interno di un sistema tecnico coerente con le conoscenze del suo tempo. L’acetato di piombo si accumula nel tempo nel sangue e nelle ossa di chi quei vini li beveva abitualmente — saturnismo cronico, un avvelenamento silenzioso che colpiva soprattutto l’aristocrazia romana, la più assidua consumatrice di vini concentrati.

Il progetto non riproduce questa pratica. Non per mancanza di rigore filologico, ma perché il rigore metodologico impone di distinguere ciò che è documentato nelle fonti da ciò che è riproducibile in sicurezza. È questa la funzione del filtro enologico: non emendare la storia, ma tracciare il confine tra ciò che si studia e ciò che si produce.

Il ruolo dell’enologo tra fonti antiche e normativa vigente

In un progetto di archeologia enologica sperimentale, la figura dell’enologo non è ornamentale. Ogni scelta — quale fermentazione, quale contenitore, quale pratica di cantina — deve essere valutata contemporaneamente su due piani: la coerenza con le fonti antiche e la conformità alle norme alimentari vigenti.

La conformità HACCP si applica a qualunque processo di produzione alimentare, inclusa la vinificazione sperimentale. Il fatto che una pratica sia attestata in Catone non la rende automaticamente sicura per una produzione contemporanea destinata al mercato. Il fatto che non sia attestata non la esclude.

Il metodo di exAmphorā — vendemmia manuale, pigiatura soffice, fermentazione spontanea in anfora con lieviti indigeni, affinamento sulle fecce per almeno sei mesi, sigillatura con tappo alimentare certificato MOCA e cera d’api — è il risultato di questo doppio vaglio. Ogni passaggio è filologicamente fondato e enologicamente verificato.

Il progetto oggi

exAmphorā è un progetto di crowdfunding promosso dal Centro Nazionale di Studi Classici, in fase di pre-lancio. Chi vuole seguirne gli sviluppi o valutare la partecipazione alla campagna può iscriversi alla mailing list su examphora.it: una sola comunicazione, il giorno del lancio.

Il prodotto finale è un’anfora di terracotta da un litro, numerata individualmente, con sigillatura MOCA e cera d’api, con il pittacium — il cartellino in papiro legato all’ansa, la stessa pratica documentata da Petronio nella Cena Trimalchionis — e imballata in ramaglie dentro una scatola di legno artigianale. Una produzione reale, con una filiera reale.

Riprodurre ciò che dicono le fonti non equivale a replicarne il metodo. Sono due operazioni diverse, e il confine tra le due è il lavoro.

Se vuoi capire come si applica il metodo enologico in contesti tecnici inusuali — o come si costruisce una consulenza che funziona quando i vincoli sono fuori dall’ordinario — ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.

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Nella complessità del lavoro di cantina è facile perdere di vista il momento in cui la qualità delle uve passa davvero al vino: la macerazione. Le discussioni sui lieviti, sulla solforosa, sulle pratiche di cantina occupano spesso la scena — eppure, nella vinificazione in rosso, è proprio la macerazione a determinare se avremo un vino che esprime il territorio o un vino anonimo. In poche fasi come questa le scelte tecniche si traducono in modo così diretto nello stile, nel carattere, nella profondità del vino finito.

Cos’è la macerazione (e perché non riguarda solo i rossi)

Nella vinificazione in rosso la macerazione è la fase in cui il mosto resta in contatto con le bucce e con i vinaccioli — i semi dell’acino. Durante quel contatto, l’alcol prodotto dalla fermentazione favorisce l’estrazione dalle bucce di colore, aromi, tannini e di una serie di composti meno noti ma non meno importanti per la struttura del vino. È un processo di progressiva disgregazione delle pareti cellulari e dissoluzione che l’alcol amplifica in modo decisivo.

La macerazione avviene anche nella vinificazione in bianco, in forma solitamente più breve e controllata: è la cosiddetta macerazione pellicolare, eseguita prima dell’avvio della fermentazione. Il succo estrae dalle bucce alcuni aromi varietali, ma senza l’alcol che amplificherebbe l’estrazione dei polifenoli — che in un bianco andrebbero mantenuti in quantità contenute.

Dove si nasconde la qualità di un grande vino

Il punto cruciale è che maturazione delle uve e macerazione sono due momenti della stessa filiera, non due fasi separate. Un’uva con un patrimonio aromatico e polifenolico ben sviluppato richiede una macerazione capace di portarlo fuori nel modo e nei tempi giusti. Un’uva squilibrata, al contrario, non viene “aggiustata” in macerazione: viene resa visibile per quello che è.

La modulazione dell’estrazione passa per due leve principali: le temperature e i tempi di contatto. Bassa temperatura e tempi brevi producono un’estrazione più delicata e selettiva; alta temperatura e tempi lunghi portano a un’estrazione più completa, ma anche più rischiosa sul piano degli squilibri. La regola vale per tutte le uve, ma diventa decisiva per quei vitigni dal patrimonio polifenolico caratteristico e delicato — il pensiero va al Pinot Nero, al Sangiovese, al Nebbiolo. È in quella fase che si gioca buona parte dello stile del vino.

“Quando svinare?”: la domanda che torna sempre

“Svinare” significa separare il vino in formazione dalle vinacce, ponendo fine alla macerazione. In cantina, durante ogni vinificazione, è la domanda che mi pongo quasi quotidianamente. Quando interrompere il contatto con le bucce? Non esiste una risposta universale: ogni vendemmia ha la sua storia, ogni vitigno le sue dinamiche, ogni scelta di vinificazione le sue conseguenze sul processo di estrazione.

L’unico strumento in grado di dare risposte tempestive — non a posteriori, ma nel momento in cui serve decidere — è la degustazione dei mosti in fermentazione. È l’assaggio quotidiano, fatto da chi conosce il vino che sta nascendo, a tradurre la chimica del processo in una decisione operativa: svino oggi, svino tra due giorni, prolungo di una settimana. La macerazione è uno dei pochi processi di vinificazione in cui il controllo strumentale (temperatura, densità, grado zuccherino) non è mai sufficiente: serve la lettura sensoriale diretta.

Perché l’estrazione è più complessa di come appare

Le molecole che determinano carattere e qualità del vino non sono distribuite uniformemente nella buccia: occupano compartimenti diversi delle cellule, e ognuno richiede tempi e condizioni diverse per essere liberato.

Alcune molecole sono contenute nei vacuoli — piccoli serbatoi interni alle cellule — e iniziano a diffondere nel mosto già poche ore dopo il riempimento del tino. Qui si trovano gran parte degli aromi varietali e delle antocianine, le molecole responsabili del colore dei vini rossi.

Altre molecole sono più difficili da estrarre. I tannini, in particolare, si trovano in due zone distinte. Nelle cellule della buccia sono legati strettamente alle strutture cellulari, tra cui pareti e membrane; nei vinaccioli sono distribuiti su diversi strati del tegumento — cioè del “guscio” che avvolge il seme. Estrarli richiede tempo: alcuni giorni per quelli legati alle membrane delle cellule della buccia, ancora di più per quelli integrati nelle pareti cellulari o presenti negli strati più profondi del tegumento dei vinaccioli.

Da questa distribuzione deriva la natura progressiva e selettiva della macerazione: prima colore e aromi, poi tannini più delicati, poi — se la macerazione si prolunga — tannini più strutturali, fino al rischio di estrarre componenti che penalizzerebbero il vino. Sono proprio i tannini, con la loro diversa localizzazione e accessibilità, a dettare i tempi operativi della macerazione, e a rendere questa fase una delle più delicate dell’intero processo.

Il dialogo vigna-cantina

Parlare di macerazione significa parlare di uno dei pochi momenti della filiera in cui il lavoro della vigna e quello della cantina si incontrano senza possibilità di separazione. Un buon lavoro agronomico porta in cantina uve equilibrate; una cantina attenta legge quell’equilibrio e lo traduce nel vino. Nessuna delle due fasi, presa da sola, può fare un grande vino. Insieme, se dialogano, possono farlo.

È anche la ragione per cui, nella mia consulenza, la macerazione non è delegata a un protocollo predefinito: è una decisione costruita ogni anno, su ogni uva, su ogni tino, attraverso la lettura integrata tra quello che è arrivato dalla vigna e quello che si sta generando in cantina.

Di questo dialogo tra vigna e cantina ho parlato anche in un articolo precedente sul suolo: la fertilità integrale del terreno è il primo passaggio di questa filiera, e arriva fino al bicchiere — passando, appunto, dalla macerazione.

La prossima volta che assaggiate un vino, fermatevi un istante: dietro a quel sorso ci sono settimane di decisioni prese ogni giorno in cantina, un tino alla volta.

Se vuoi approfondire come impostare la macerazione sui tuoi vini — o ragionare sul dialogo tra vigna e cantina nella tua azienda — ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.

L'articolo Macerazione: dove la qualità dell’uva passa al vino proviene da Dott. Paolo Marchi - Agronomo Enologo.

Pochi giorni fa sono stato in un vigneto. Sono entrato in un filare, mi sono fermato a guardare. Tra le viti, ai miei piedi, sei specie diverse — alcune in fiore, altre già allegate, altre tornate a crescere dopo il primo sfalcio. Non era un prato spontaneo. Erano cover crops, scelte e seminate insieme lo scorso ottobre, con una finalità precisa che non si esaurisce in questa primavera ma si misura sui prossimi quattro anni.

Il vigneto è di Luminosità Wine, in collina toscana. Sangiovese, Merlot, Cabernet Franc. La gestione del suolo che vediamo oggi è una scelta tecnica integrata: nutrire un sistema vivente, non concimare un terreno.

Fertilità del suolo: ben oltre NPK

Quando si parla di fertilità di un suolo, l’abitudine porta a pensare alla scheda di analisi minerale. Azoto, fosforo, potassio, microelementi. Numeri.

Ma la fertilità reale di un suolo agricolo è altro. È la sostanza organica e la sua dinamica. È il microbiota — batteri, funghi, micorrize — che mette a disposizione delle radici quello che la pianta sa chiedere. È la struttura fisica che permette all’acqua di infiltrarsi e all’aria di circolare. È la capacità di campo, cioè quanta acqua il suolo trattiene per la pianta nei mesi asciutti.

Tutti questi parametri non si misurano con una sola analisi minerale. Si misurano con uno sguardo lungo e una gestione che dia tempo al sistema di costruirsi.

In un terreno povero, sterile, esaurito da decenni di concimazione minerale e diserbo, gli apporti di sostanza organica anche generosi non bastano. Da soli non bastano. Serve attivare il microbiota, serve costruire una struttura, serve dare al sistema il tempo di rispondere. E serve smettere di sostituire la natura con il fertilizzante.

Cover crops a febbraio, in piena vegetazione invernale. Sei mesi dopo la semina di ottobre, prima dello sfalcio.

Sei specie tra i filari, sei funzioni

Le cover crops seminate ad ottobre in questo vigneto sono Favino, Trifoglio, Veccia, Pisello, Facelia e Rafano. Sei specie che lavorano insieme, ognuna su un asse specifico.

Favino, Trifoglio, Veccia e Pisello sono leguminose. La loro funzione fondamentale è fissare l’azoto atmosferico nel suolo, attraverso la simbiosi con i batteri rizobi. È azoto che la vite potrà utilizzare, ma soprattutto è azoto stabile — non un picco di concimazione, una disponibilità che resta nel sistema dopo lo sfalcio e la decomposizione delle radici.

La Facelia ha radici medie e una fioritura che attira impollinatori e insetti utili. Aumenta la biodiversità dell’area, e contribuisce alla copertura del suolo per evitare l’esposizione diretta alle piogge intense.

Il Rafano ha la radice più profonda. Può raggiungere fino a trenta, quaranta centimetri a seconda delle condizioni del terreno. Il suo ruolo è meccanico: rompere strati di compattazione, aprire vie all’acqua, lasciare nei mesi successivi canali biologici dove altre radici, anche quelle della vite, possono insinuarsi.

L’insieme è un sistema. Nessuna singola specie, presa da sola, fa tutto. Ognuna porta una funzione che le altre non possono dare. La biodiversità non è un valore estetico: è un meccanismo agronomico.

Lo stesso vigneto ad aprile, dopo il primo sfalcio. La copertura biologica è ancora attiva.

Il tempo della natura non si negozia

Queste cover crops sono state seminate in ottobre 2025. È una scelta tecnica precisa: la semina autunnale sfrutta le piogge invernali senza richiedere irrigazione, e le specie scelte tollerano il freddo. Crescono mentre la vite dorme. Lavorano nei mesi in cui altrimenti il suolo sarebbe nudo.

A febbraio 2026 il miscuglio aveva già un sviluppo robusto. Sei mesi dopo la semina, ad aprile, le specie sono in pieno sviluppo, alcune in fioritura. Lo sfalcio è stato fatto sulla parte centrale del filare; sulla fila stretta, dove la macchina non arriva, le piante restano vive — funzionano come copertura biologica permanente, alimentano la mesofauna, lasciano radici vive nel terreno.

Ma siamo all’inizio. I risultati strutturali stabili sul suolo — l’incremento misurabile di sostanza organica, il consolidamento del microbiota, il miglioramento della capacità di campo — si vedranno fra tre o quattro anni di cicli ripetuti.

Questo è il punto più difficile da accettare quando si lavora con il suolo. La natura non si forza. Si accompagna. L’uomo, da solo, può intervenire in una stagione, ma la fertilità stabile è un capitale di lungo periodo, e quello lo costruisce solo il tempo.

Le cover crops come scudo. Anche dal clima.

C’è un’altra ragione per cui questa gestione del suolo è oggi più rilevante che mai. Le precipitazioni in Toscana sono cambiate.

Ne ho parlato in un articolo precedente sul cambiamento climatico nel vigneto: piogge meno frequenti, ma più intense quando arrivano. Eventi piovosi concentrati in poche ore.

Un suolo nudo è esposto. L’acqua di una pioggia da quaranta millimetri in un’ora non si infiltra: scorre. Porta via lo strato superficiale, il più ricco in sostanza organica e microbiota. È erosione, ed è una perdita di capitale agronomico difficile da ricostruire.

Un suolo coperto da cover crops ben sviluppate si comporta diversamente. La copertura assorbe l’urto delle gocce, la pacciamatura naturale dei residui rallenta il deflusso, le radici tengono insieme la struttura. La pioggia entra invece di passare.

In un regime climatico che cambia, la copertura del suolo non è più solo una pratica nutrizionale. È protezione. È resilienza misurabile.

Sulla fila stretta, dove la macchina non arriva, le piante restano vive: copertura biologica permanente.

Cosa significa per chi conduce un vigneto

Adottare questa gestione integrale del suolo non è un cambio di tecnica: è un cambio di sguardo. Smettere di pensare al suolo come “terra da fertilizzare” e iniziare a pensarlo come “sistema vivente da nutrire”. Smettere di guardare alla stagione e iniziare a guardare ai cicli.

È un cambio di sguardo che richiede competenza tecnica per essere applicato bene. Le specie da seminare vanno scelte rispetto al terreno, alle condizioni climatiche locali, allo stato di partenza del suolo. Il calendario di semina e sfalcio va calibrato. I risultati intermedi vanno letti per orientare i cicli successivi.

Ma è anche un cambio di sguardo che restituisce qualcosa che con i concimi normali non è possibile ottenere: una fertilità stabile. Un capitale del suolo che cresce nel tempo invece di consumarsi.

La prossima volta che entrate in un vigneto, abbassate lo sguardo: cosa cresce tra i filari? Il suolo sta dicendo molto, prima ancora che le viti parlino.

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Se vuoi capire come si imposta una gestione integrale del suolo nel tuo vigneto — un capitale che cresce nel tempo invece di consumarsi — ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.

L'articolo Il suolo prima della vite proviene da Dott. Paolo Marchi - Agronomo Enologo.

In oltre vent’anni di attività agronomica in Toscana ho seguito centinaia di vigneti. Un indicatore mi fa tornare spesso sullo stesso tema: la data di vendemmia.

In molte aziende vitivinicole toscane si vendemmia oggi con dieci, quindici giorni di anticipo rispetto a vent’anni fa. Non è una variazione legata a una singola annata: è una tendenza strutturale, consolidata e ripetuta nel tempo. Un dato che il proprietario registra quasi sempre, ma che non sempre colloca dentro un quadro più ampio.

Anticipare la vendemmia non è un dettaglio di calendario. È l’effetto visibile di fenomeni che agiscono sotto la superficie: temperature medie in aumento, fasi fenologiche compresse — cioè le tappe di sviluppo della vite che si susseguono in tempi più ravvicinati — alterata risposta idrica del suolo. Leggere quel segnale, e connetterlo al resto del sistema, è il primo passo per decidere con metodo anziché intervenire in emergenza.

Leggere il vigneto come sistema in trasformazione

Entrando in un’azienda vitivinicola, un agronomo non guarda solo le viti. Guarda la terra, l’orientamento dei filari, la vigoria espressa dalla chioma, il colore dei grappoli in prossimità dell’invaiatura, le foglie ai margini della chioma. Il vigneto comunica in una lingua fatta di segnali fisiologici: un’alterazione di quella lingua è spesso il primo indicatore di una trasformazione sistemica.

Negli ultimi anni quella lingua è cambiata. I segnali che arrivano dal vigneto sono diversi da quelli registrati vent’anni fa: più urgenti, più sincopati, a volte contraddittori tra loro. Non stiamo osservando un’annata eccezionale — stiamo osservando un sistema che si sta riassestando su nuovi equilibri.

Il quadro climatico: cosa si registra sul campo

Parlare di cambiamento climatico in agricoltura non è una questione di percezione. È osservazione diretta supportata da dati.

In Italia, e in Toscana in particolare, negli ultimi quindici anni si sono consolidate primavere più precoci, estati più lunghe e siccitose, autunni imprevedibili. Le vendemmie anticipano di settimane rispetto alla media storica. Le gelate tardive — quelle di aprile, le più pericolose perché colpiscono germogli già sviluppati — avvengono con frequenza maggiore e su una fenologia più avanzata di un tempo. L’invaiatura si sovrappone a periodi con temperature elevate che alterano l’equilibrio fra zuccheri, acidi e polifenoli nelle uve.

Questo non significa che il vino sarà necessariamente peggiore. Significa che i riferimenti operativi consolidati — date di trattamento, calendari di irrigazione, tempi di maturazione, protocolli di vinificazione — sono in parte superati. Il sistema su cui poggiavano non esiste più nella stessa forma.

I segnali di trasformazione nel vigneto: cosa osservare

Riconoscere quello che sta cambiando non richiede necessariamente una formazione agronomica. Richiede di porsi alcune domande quando si cammina tra i filari.

La maturazione anticipa ogni anno? La tendenza costante — non la singola annata anomala — è il dato che conta. Un’anticipazione strutturale indica che le temperature medie e l’accumulo termico giornaliero si stanno spostando, e che le varietà allevate rispondono coerentemente.

Il suolo d’estate appare duro e compattato? La siccità prolungata riduce l’umidità disponibile, compromette la vita microbica, limita lo sviluppo dell’apparato radicale in profondità. È uno dei segnali più sottovalutati, perché avviene sotto la superficie, dove lo sguardo non arriva.

Le foglie ingialliscono o si bruciano ai margini prima della maturazione? Può essere stress idrico, può essere uno squilibrio nutrizionale amplificato dalle temperature estreme. Distinguere tra le due diagnosi richiede analisi fogliari e del suolo — e cambia completamente l’intervento.

La frequenza delle malattie fungine è aumentata nonostante i trattamenti? Le finestre climatiche favorevoli ai patogeni si sono spostate, e in alcuni periodi si sono ampliate. Un calendario fitosanitario tarato cinque o dieci anni fa può essere oggi inefficace, o addirittura controproducente.

Questi segnali, letti nel loro insieme, raccontano una trasformazione del sistema — non episodi isolati da gestire uno per uno.

Le leve agronomiche da riconsiderare

Davanti a una trasformazione sistemica non servono azioni di emergenza, ma un ripensamento metodico di alcune leve strutturali. Le principali sono quattro.

La conoscenza reale del suolo. Un’analisi del suolo aggiornata — che vada oltre i soli parametri chimici e includa valutazione fisica, biologica e strutturale — fornisce informazioni operative che valgono anni di decisioni migliori. Pochi proprietari sanno davvero cosa c’è sotto i loro vigneti: è il primo passo per decidere con metodo.

La gestione idrica. Con stagioni più lunghe e siccitose, il modo in cui il vigneto accumula e conserva acqua nel suolo diventa determinante. Non sempre la risposta è irrigare — spesso non è la soluzione giusta, e in molti contesti non è nemmeno praticabile. Ma capire il comportamento idrico del proprio suolo, e se ci sono margini di miglioramento nella gestione della copertura vegetale, della lavorazione, dell’inerbimento, è oggi centrale.

Il calendario degli interventi. Le finestre agronomiche si sono spostate. Trattamenti e lavorazioni fatti nelle stesse date di vent’anni fa possono essere inefficaci o generare squilibri. Serve flessibilità — e soprattutto osservazione continua — per adattarli al ritmo effettivo della stagione, non a quello del calendario.

La relazione continuativa con la consulenza tecnica. Un’azione agronomica corretta non è quella tecnicamente giusta in astratto, ma quella coerente con il contesto specifico in cui si opera. La consulenza agronomica non è un pronto soccorso chiamato quando il danno è già fatto: è una relazione di lettura continua del sistema, che produce risultati nel tempo.

Una riflessione conclusiva

Il cambiamento climatico non è un problema del futuro: è una dinamica in corso, e i suoi effetti sono già leggibili nei filari, nelle vendemmie anticipate, nelle estati con temperature prolungate, nei patogeni che cambiano comportamento. Non serve diventare esperti di climatologia per accorgersene — serve piuttosto tornare a osservare il proprio vigneto con uno sguardo più sistemico.

La prossima volta che entrate nel vostro vigneto, guardatevi intorno con attenzione ai segnali: quali sono cambiati negli ultimi anni, e quali no? Cosa sta dicendo il vostro sistema?

Se vuoi capire cosa il tuo vigneto sta dicendo — prima che diventi un’emergenza — ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.

L'articolo Il tuo vigneto sta cambiando. Lo sai? proviene da Dott. Paolo Marchi - Agronomo Enologo.