Il ruolo dell’enologo come filtro tra antichità e normativa alimentare
Nel lavoro di consulenza enologica, il quadro di riferimento è quello attuale: normativa vigente, microbiologia applicata, chimica del vino, conoscenza del vitigno, del suolo, del clima. È un sistema in continuo aggiornamento, che si confronta con i dati e accetta correzioni.
Il progetto exAmphorā del Centro Nazionale di Studi Classici parte da un presupposto diverso: le fonti latine — Columella, Catone, Varrone, Plinio il Vecchio — come punto di partenza per una vinificazione sperimentale in anfora di terracotta. Non una rievocazione nostalgica. Un processo critico e verificabile, in cui ogni scelta tecnica viene misurata sia rispetto alle fonti antiche sia rispetto alla normativa alimentare contemporanea.
Nel progetto ho il ruolo di coordinatore tecnico e di enologo responsabile della qualità. Il compito, nella sintesi che il progetto stesso usa, è quello di “filtro di replicabilità contemporanea”: stabilire cosa, di tutto ciò che le fonti descrivono, entra davvero in cantina. Cosa è sicuro, stabile, bevibile, conforme — e cosa deve restare nella storia.
Cosa dicono le fonti sul vino romano
Le fonti che descrivono la produzione enologica nell’antichità romana non sono poche, ma coprono un arco di quasi otto secoli e contesti molto diversi tra loro. Catone, nel II secolo a.C., scrive di una viticoltura di pianura, ad alta resa. Columella, un secolo dopo Cristo, codifica pratiche più attente alla qualità del prodotto. Varrone e Plinio il Vecchio completano il quadro con osservazioni che oggi chiameremmo agronomiche: l’esposizione, il suolo, la densità d’impianto, la gestione della cella vinaria.
Non esiste “il vino romano”. Esiste un insieme di pratiche in evoluzione, adattate a climi diversi, a uve diverse, a tecnologie che cambiavano nel tempo. Ricostruire tutto alla lettera non sarebbe possibile, né scientificamente corretto.
Il progetto exAmphorā seleziona le pratiche verificabili e riproducibili: quelle per cui esiste sufficiente base filologica e che, al tempo stesso, possono essere eseguite in modo sicuro secondo la normativa alimentare vigente. Per ogni passaggio enologico si parte dal testo — nelle edizioni critiche correnti, con il confronto tra varianti della tradizione manoscritta — e si arriva alla cantina soltanto dopo il vaglio tecnico.
L’anfora di terracotta: perché Artenova, perché Impruneta
La scelta della vinificazione in anfora non è estetica. La terracotta è un materiale poroso: interagisce con l’ossigeno in modo diverso dal legno e dall’acciaio inox, influenza la gestione della temperatura, e reagisce con i composti del vino secondo dinamiche che la ricerca enologica contemporanea studia con attenzione crescente.
Per il progetto exAmphorā la scelta è ricaduta su Artenova, produttore di Impruneta, sulle colline a sud di Firenze. Non è una scelta romantica: è una scelta tecnica. Lo statuto delle fornaci di Impruneta è documentato negli Archivi di Stato a partire dal 1317. L’argilla locale — ricca di galestro e carbonato di calcio — ha una micro-porosità riconosciuta da secoli come ideale per la traspirazione, la sigillatura e l’isolamento termico dei liquidi. L’anfora respira con il vino senza disperderlo, e in cella interrata mantiene una temperatura stabile senza refrigerazione attiva.
Ogni anfora è sottoposta a verifica di conformità MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) prima dell’uso. È un passaggio che non compare nelle fonti antiche — ma è parte integrante del metodo del progetto.
Il sal saturni: quando la filologia deve fermarsi
Columella prescrive, nel De re rustica, l’aggiunta di sapa e defrutum — mosto concentrato, cotto per riduzione in caldaie. La funzione era dolcificante e stabilizzante. Il problema è che le caldaie erano di piombo: la reazione tra il mosto acido e il metallo produceva acetato di piombo, noto nell’antichità come sal saturni — dolce, ma tossico.
Il sal saturni è il caso più chiaro del principio metodologico di exAmphorā. Columella lo prescriveva in buona fede, all’interno di un sistema tecnico coerente con le conoscenze del suo tempo. L’acetato di piombo si accumula nel tempo nel sangue e nelle ossa di chi quei vini li beveva abitualmente — saturnismo cronico, un avvelenamento silenzioso che colpiva soprattutto l’aristocrazia romana, la più assidua consumatrice di vini concentrati.
Il progetto non riproduce questa pratica. Non per mancanza di rigore filologico, ma perché il rigore metodologico impone di distinguere ciò che è documentato nelle fonti da ciò che è riproducibile in sicurezza. È questa la funzione del filtro enologico: non emendare la storia, ma tracciare il confine tra ciò che si studia e ciò che si produce.
Il ruolo dell’enologo tra fonti antiche e normativa vigente
In un progetto di archeologia enologica sperimentale, la figura dell’enologo non è ornamentale. Ogni scelta — quale fermentazione, quale contenitore, quale pratica di cantina — deve essere valutata contemporaneamente su due piani: la coerenza con le fonti antiche e la conformità alle norme alimentari vigenti.
La conformità HACCP si applica a qualunque processo di produzione alimentare, inclusa la vinificazione sperimentale. Il fatto che una pratica sia attestata in Catone non la rende automaticamente sicura per una produzione contemporanea destinata al mercato. Il fatto che non sia attestata non la esclude.
Il metodo di exAmphorā — vendemmia manuale, pigiatura soffice, fermentazione spontanea in anfora con lieviti indigeni, affinamento sulle fecce per almeno sei mesi, sigillatura con tappo alimentare certificato MOCA e cera d’api — è il risultato di questo doppio vaglio. Ogni passaggio è filologicamente fondato e enologicamente verificato.
Il progetto oggi
exAmphorā è un progetto di crowdfunding promosso dal Centro Nazionale di Studi Classici, in fase di pre-lancio. Chi vuole seguirne gli sviluppi o valutare la partecipazione alla campagna può iscriversi alla mailing list su examphora.it: una sola comunicazione, il giorno del lancio.
Il prodotto finale è un’anfora di terracotta da un litro, numerata individualmente, con sigillatura MOCA e cera d’api, con il pittacium — il cartellino in papiro legato all’ansa, la stessa pratica documentata da Petronio nella Cena Trimalchionis — e imballata in ramaglie dentro una scatola di legno artigianale. Una produzione reale, con una filiera reale.
Riprodurre ciò che dicono le fonti non equivale a replicarne il metodo. Sono due operazioni diverse, e il confine tra le due è il lavoro.
Se vuoi capire come si applica il metodo enologico in contesti tecnici inusuali — o come si costruisce una consulenza che funziona quando i vincoli sono fuori dall’ordinario — ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.