Alcol elevato e pH alto cambiano il peso di ogni decisione Quest'anno, in molte cantine toscane, le uve sono arrivate con tanto zucchero e poca acidità, dopo una vendemmia anticipata quasi ovunque. Nel vino nuovo questo significa alcol elevato e pH alto: due numeri che cambiano il peso di ogni scelta, dalla macerazione all'affinamento. Il [...]
Cosa dice un'annata anticipata a chi deve ancora scegliere A Castellina in Chianti, quest'anno, il Sangiovese è stato vendemmiato già ad agosto: un anticipo che in quella zona non si vedeva da quarant'anni. Lo stesso sta accadendo su gran parte del territorio toscano. A Montalcino la raccolta del Sangiovese Grosso è partita il 7 settembre, [...]
Perché, con annate sempre più calde, la gestione della fermentazione non si affida solo al laboratorio Sono le prime ore di fermentazione a dire quasi tutto. In molte cantine toscane, in questi giorni, le uve raccolte nelle ultime settimane sono già in tino: il mosto bolle, i lieviti hanno iniziato il loro lavoro, e da [...]
La sfida della vendemmia nelle annate sempre più calde e siccitose Nei vigneti che sto seguendo in questi ultimi giorni di agosto, la maturazione ha subito una brusca accelerazione (come accade, ormai con una certa regolarità, nelle ultime annate). In Maremma la vendemmia delle varietà più precoci e delle basi spumante si è ormai chiusa; [...]
Cosa cambia davvero quando un'azienda agricola passa dall'integrato al biologico Un cliente, dopo alcuni anni di collaborazione, ha chiesto di valutare la conversione della sua azienda agricola dall'integrato al biologico. Non è una richiesta rara. Arriva quasi sempre per due ragioni che si intrecciano: una sensibilità ambientale che cresce nel tempo, e nuove opportunità di [...]
L'accertamento tecnico preventivo in agricoltura non è una mossa processuale. È la fotografia che il tempo renderà impossibile rifare. Quando vengo nominato CTU, trovo quello che c'è al momento del sopralluogo. Non quello che c'era quando il danno si è manifestato. In agricoltura, in enologia, nella produzione alimentare questa differenza è spesso decisiva. Il sistema [...]
Il ruolo dell'enologo come filtro tra antichità e normativa alimentare Nel lavoro di consulenza enologica, il quadro di riferimento è quello attuale: normativa vigente, microbiologia applicata, chimica del vino, conoscenza del vitigno, del suolo, del clima. È un sistema in continuo aggiornamento, che si confronta con i dati e accetta correzioni. Il progetto exAmphorā del [...]
Cos'è davvero, cosa la governa, perché è decisiva Nella complessità del lavoro di cantina è facile perdere di vista il momento in cui la qualità delle uve passa davvero al vino: la macerazione. Le discussioni sui lieviti, sulla solforosa, sulle pratiche di cantina occupano spesso la scena — eppure, nella vinificazione in rosso, è proprio [...]
Cosa cresce tra i filari di un vigneto vivo Pochi giorni fa sono stato in un vigneto. Sono entrato in un filare, mi sono fermato a guardare. Tra le viti, ai miei piedi, sei specie diverse — alcune in fiore, altre già allegate, altre tornate a crescere dopo il primo sfalcio. Non era un prato [...]
Dieci, quindici giorni di anticipo non sono un dettaglio di calendario In oltre vent'anni di attività agronomica in Toscana ho seguito centinaia di vigneti. Un indicatore mi fa tornare spesso sullo stesso tema: la data di vendemmia. In molte aziende vitivinicole toscane si vendemmia oggi con dieci, quindici giorni di anticipo rispetto a vent'anni fa. [...]
