Alcol elevato e pH alto cambiano il peso di ogni decisione
Quest’anno, in molte cantine toscane, le uve sono arrivate con tanto zucchero e poca acidità, dopo una vendemmia anticipata quasi ovunque. Nel vino nuovo questo significa alcol elevato e pH alto: due numeri che cambiano il peso di ogni scelta, dalla macerazione all’affinamento.
Il lavoro di cantina di queste settimane è fatto di decisioni: quanto lasciare il vino sulle bucce, come accompagnare la malolattica, quando proteggerlo con la solforosa, cosa fare delle fecce. Ognuna porta un vantaggio e un rischio, e in un’annata calda il margine fra i due si stringe.
La macerazione si decide assaggiando
Si parte da monte. Quanto tenere il vino sulle bucce è necessario deciderlo con l’assaggio, giorno per giorno: il bicchiere ci dice quando il vino ha preso dalle bucce colore, struttura e profumo, e quando comincia a prendere anche durezza. Ne ho parlato in un articolo precedente sulla macerazione.
In un’annata calda l’assaggio pesa di più. Uve molto mature cedono in fretta, e con l’alcol che sale durante la fermentazione l’estrazione accelera: un giorno in più sulle bucce può fare la differenza fra un vino pieno e uno amaro. La svinatura arriva quando il vino lo dice, più che quando lo dice il calendario.
Alcol elevato e pH alto: cosa cambia
Il pH misura quanto è acido il vino: più è alto, meno il vino è acido. Un pH alto rende il vino più fragile, per ragioni collegate l’una con l’altra.
La solforosa protegge meno. A parità di dose, con il pH alto la sua parte attiva diminuisce e il vino resta più esposto. Si allarga lo spazio per i microrganismi. Un vino poco acido è un ambiente più ospitale per batteri e lieviti, compresi quelli che al vino fanno danno. L’alcol elevato, invece, rende la vita difficile proprio ai batteri utili della malolattica.
Alcol e pH li portano l’annata e le scelte agronomiche. In cantina si scelgono le risposte, ed è lì che sta la responsabilità di chi ci lavora.
La fermentazione malolattica in un ambiente ospitale
La fermentazione malolattica è il lavoro di batteri che trasformano un acido più duro, il malico, in uno più morbido, il lattico. Il vino perde durezza e guadagna stabilità: un rosso che l’ha fatta in cantina non rischia di farla in bottiglia.
Prima di lasciarla partire serve una conferma in laboratorio: gli zuccheri devono essere finiti, sotto i 2 grammi per litro. Se ne resta qualcuno, i batteri possono trasformarlo in acido acetico.
I batteri lavorano bene con il vino a 19-20 °C; sotto, faticano, e in una cantina fredda la malolattica rallenta. Con il pH alto partono con facilità, con l’alcol oltre il 14% faticano. Sul mercato sono disponibili anche batteri selezionati, pensati per le condizioni difficili.
Finché la malolattica non è terminata, il vino non si può solfitare, perché l’anidride solforosa ucciderebbe i batteri lattici. Per questo una malolattica lenta è un rischio: significa lasciare il vino senza solforosa più a lungo, esposto agli attacchi dei microrganismi nocivi. È il periodo in cui conta di più seguirlo, con analisi frequenti dell’acido malico e dell’acidità volatile, cioè dell’acido acetico, e con i recipienti sempre pieni, perché l’aria sopra il vino è un invito per i batteri dell’aceto.
La solforosa e gli ospiti indesiderati
Quando l’acido malico scende sotto 0,1 grammi per litro la malolattica è conclusa, e da quel momento il vino va protetto entro un giorno, con solforosa e travaso. Qui un ritardo si paga.
La dose si decide sull’analisi di ogni vino, tenendo conto del pH. Aggiungerne sempre di più non risolve: la solforosa ha un limite di legge e, se è troppa, si sente al naso e in bocca. Nei vini a pH alto la protezione viene anche dalla cantina fresca, dalla pulizia e dai controlli frequenti.
Il più noto degli ospiti indesiderati è Brettanomyces, un lievito che trova il suo ambiente ideale nei vini poco acidi e rimasti a lungo senza protezione e lascia odori di stalla, di cuoio, di cerotto. Una volta insediato in una cantina è difficile da allontanare, e per questo la prevenzione comincia adesso.
Primo travaso e fecce fini: vantaggi e rischi
Dopo la svinatura sul fondo della vasca si depositano le fecce grossolane, residui di buccia, polpa e lieviti; lasciate troppo a lungo, compattate e senza ossigeno, danno odori sgradevoli. Il primo travaso separa il vino da quel deposito, e anche il suo momento è necessario deciderlo con l’assaggio, di volta in volta, perché il vino resta sulle fecce fini, le fecce nobili, quanto serve.
Vasche in acciaio: dopo la svinatura ogni vino si segue nella sua vasca, sulle sue fecce, con assaggi e analisi.
Le fecce fini sono in gran parte lieviti esausti: col tempo si sfaldano e liberano sostanze che danno rotondità al vino e consumano ossigeno, proteggendolo. Cedono anche nutrimento ai batteri lattici, e così aiutano la malolattica a partire e ad arrivare in fondo.
Il rischio sta nella gestione. Le fecce vanno rimesse in sospensione con l’agitazione, il bâtonnage, perché sul fondo non si compattino e non portino odori di ridotto. Agitarle troppo spesso, o con troppa aria, porta invece ossigeno al vino; e in un vino a pH alto e ancora senza solforosa, rimescolare fecce poco sane significa distribuire nel vino proprio i microrganismi che si vorrebbero tenere a bada. Per questo si tengono solo fecce sane, si assaggiano spesso e si agitano con misura.
Ogni scelta sposta l’equilibrio
Macerazione, malolattica, solforosa, fecce: in ogni passaggio c’è qualcosa che il vino guadagna e qualcosa che rischia. Con alcol elevato e pH alto la differenza la fanno l’assaggio, le analisi e la responsabilità di decidere al momento giusto.
Per chi guida l’azienda è il punto da cui dipende il valore dell’annata, perché un difetto preso in queste settimane resta nel vino. Quattro numeri, tenuti aggiornati, dicono se il vino è seguito: zuccheri residui, acido malico, acidità volatile, pH.
L’annata e il vigneto portano l’alcol e il pH: il vino che ne esce dipende dalle scelte di chi lo segue in cantina.
Se vuoi capire come impostare le scelte di cantina di questa annata, dalla macerazione alla gestione delle fecce, partendo dagli assaggi e dalle analisi dei tuoi vini, ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.