La sfida della vendemmia nelle annate sempre più calde e siccitose
Nei vigneti che sto seguendo in questi ultimi giorni di agosto, la maturazione ha subito una brusca accelerazione (come accade, ormai con una certa regolarità, nelle ultime annate). In Maremma la vendemmia delle varietà più precoci e delle basi spumante si è ormai chiusa; nel Chianti Classico il Sangiovese è già in raccolta in diverse zone: un calendario che, per un vitigno rosso a maturazione tardiva, fino a pochi anni fa sarebbe stato fuori da ogni previsione.
Questa accelerazione, però, non racconta sempre la stessa cosa. Talvolta è più una prosecuzione dello stress da caldo e siccità, un processo di disidratazione che concentra rapidamente gli zuccheri senza che la pianta stia davvero completando la maturazione. Altre volte è un vero processo fisiologico, per quanto disomogeneo, in cui la maturità aromatica, quella tecnologica e quella fenolica restano spesso disgiunte tra loro.
Non è un episodio isolato di questa stagione. È la conferma di una tendenza che negli ultimi anni si è fatta via via più netta: annate sempre più calde e siccitose, con vendemmie che si spostano in avanti di settimane intere e maturazioni che, sempre più spesso, non sono affatto complete nel momento in cui gli zuccheri hanno già raggiunto livelli da raccolta.
Il problema di fondo di queste annate non è la fretta in sé. È lo scollamento, a volte marcato, fra la maturazione zuccherina, quella aromatica e quella polifenolica. Tre processi che, in condizioni normali, procedono più o meno insieme, e che nelle annate siccitose iniziano a correre a velocità diverse.
Un’estate che si aggiunge alla serie
Il bimestre giugno-luglio 2026 è stato, in Toscana, il secondo più caldo dal 1955, secondo solo al 2003, con una temperatura media di 25,6°C contro i 26,2°C di quel record. A Firenze si sono contati 27 giorni sopra i 36°C e 27 notti tropicali, con minime che non sono scese sotto i 20°C. Sono numeri che raccontano anche uno stress termico notturno: le notti calde limitano il raffreddamento e la respirazione degli acini nelle ore in cui, normalmente, la pianta recupera.
È stata un’estate calda e scarsamente piovosa, mitigata solo dalle riserve idriche accumulate in inverno e primavera: le dighe di Bilancino e Montedoglio hanno fatto da cuscinetto in più zone. Coldiretti Toscana segnala comunque piante in stress da caldo in più comparti agricoli, vigneto compreso.
Il risultato, in campo, è un anticipo generalizzato della vendemmia di sette-quindici giorni rispetto alla media storica su tutta la Toscana: la stessa tendenza di cui avevo scritto in un articolo precedente, qui portata a un livello nuovo. Diversi Consorzi (Chianti Classico, Chianti, Brunello di Montalcino) hanno tagliato le rese per il 2026, anche per gestire meglio una maturazione concentrata in poche settimane. Le uve arrivano sane dal punto di vista fitosanitario, perché l’aridità ha limitato la peronospora, ma con una concentrazione zuccherina elevata per effetto combinato di caldo e siccità.
Zuccheri, colore, tannini: tre orologi diversi
In condizioni di stress idrico e alte temperature, l’accumulo di zuccheri nell’acino accelera per due ragioni insieme: l’attività metabolica della pianta, ancora produttiva finché l’acqua non manca del tutto, e la semplice concentrazione dovuta alla perdita d’acqua dell’acino. Nello stesso momento, la chiusura degli stomi indotta dal caldo rallenta la fotosintesi: la stessa attività che dovrebbe sostenere la sintesi di aromi e polifenoli.
Il risultato è uno squilibrio: uve ricche di zuccheri ma con un colore meno stabile, perché gli antociani sono penalizzati proprio dalle temperature elevate, e con tannini che avanzano rapidamente sul piano della concentrazione zuccherina ma restano poco integrati e poco coerenti con la struttura che il vino dovrebbe avere.
In pratica: acini che virano colore già a fine agosto invece che a settembre-ottobre, con una polimerizzazione tannica ancora insufficiente, il rischio di amarezza dovuta alle proantocianidine dei vinaccioli, e un profilo aromatico sottosviluppato rispetto al grado zuccherino già raggiunto. È la fotografia esatta di un’uva che sembra matura al rifrattometro e non lo è affatto all’assaggio.
Il rischio della disidratazione
Nei casi più gravi, lo squilibrio si aggrava in una vera e propria disidratazione: il grappolo perde peso, l’acino si raggrinzisce, e la concentrazione zuccherina che ne deriva porta a gradazioni alcoliche eccessive, sbilanciate rispetto alla struttura polifenolica e al profilo aromatico effettivamente raggiunti dall’uva.
Questo è il punto su cui, in questa fase della stagione, mi concentro di più con le aziende che seguo: raggiungere ottime maturazioni senza fenomeni di disidratazione che comportino incrementi eccessivi del grado alcolico. Non è la stessa cosa di aspettare che gli zuccheri salgano fino a una soglia prestabilita. Un’uva che disidrata “matura” più in fretta sulla carta, ma il vino che se ne ricava è quasi sempre più sbilanciato, non più concentrato nel senso buono del termine.
Cosa si può fare in vigna
La gestione della chioma è la prima leva disponibile. In annate come questa va evitata la defogliazione precoce ed eccessiva: espone i grappoli a scottature dirette e accelera la disidratazione invece di rallentarla. Meglio una defogliazione mirata e più tardiva, concentrata sul lato meno esposto al sole pomeridiano, che mantenga comunque un buon arieggiamento del grappolo senza spogliarlo del tutto della protezione fogliare.
Dove è disponibile, un’irrigazione di soccorso ben calibrata non serve a “gonfiare” la resa, ma a mantenere attiva la fisiologia della pianta: evita la chiusura stomatica precoce, sostiene la fotosintesi nelle ore centrali della giornata e con essa la sintesi di composti fenolici e aromatici che altrimenti resterebbe indietro rispetto agli zuccheri.
Anche il timing della raccolta va ripensato: non basarsi sul solo superamento di una soglia zuccherina, ma monitorare in parallelo l’evoluzione di polifenoli e aromi, parcella per parcella, per intercettare il momento in cui i tre processi di maturazione sono più vicini possibile fra loro, non necessariamente quando gli zuccheri sono più alti.
Valutare la maturazione con più parametri
Da qui la necessità di una valutazione multiparametrica della maturazione, che non si fermi al dato zuccherino. La degustazione sistematica degli acini (buccia, polpa, vinaccioli) resta lo strumento più diretto per leggere lo stato reale del tannino e il livello aromatico raggiunto, molto più di quanto possa dirci un singolo numero di grado Brix.
A questo si affiancano il controllo della stabilità del colore, la lettura della texture tannica in bocca, ed eventualmente le analisi di laboratorio sui polifenoli totali. In annate disomogenee come questa ha senso anche mappare la maturazione per parcella ed esposizione: le zone più colpite dallo stress possono richiedere una raccolta differenziata, invece di un’unica data di vendemmia per tutta l’azienda.
La maturazione giusta, non quella più veloce
Annate come questa impongono un cambio di sguardo. Il vecchio riflesso (aspettare che gli zuccheri salgano, poi vendemmiare) funzionava quando i tre orologi della maturazione camminavano insieme. In un clima che rende le estati sempre più calde e siccitose, quel riflesso rischia di produrre vini con un grado alcolico che l’uva non ha davvero “meritato” sul piano aromatico e polifenolico.
Il metodo che uso in questa fase con le aziende che seguo parte proprio da qui: leggere insieme, non in sequenza, gli indicatori che contano (zuccheri, colore, tannini, aromi) e decidere il momento della raccolta come sintesi di tutti, non come rincorsa a uno solo di essi.
La scelta dell’epoca e della modalità di raccolta resta comunque, in annate come questa, una decisione complessa: non esiste un momento oggettivamente giusto e uguale per tutti. Si tratta di mettere sul piatto della bilancia i vantaggi e gli svantaggi di un anticipo o di un ritardo, con in mente sempre l’obiettivo enologico che l’azienda si è data: lo stile che vuole raggiungere, la filosofia produttiva a cui risponde. Due aziende che leggono lo stesso vigneto, nella stessa settimana, possono legittimamente decidere di vendemmiare in momenti diversi.
Un’uva ricca di zuccheri non è automaticamente un’uva matura: lo diventa solo quando aromi e tannini sono arrivati con lei.
Se vuoi valutare insieme la maturazione dei tuoi vigneti in questa fase delicata della stagione, e impostare il timing di raccolta con un metodo che guarda oltre il solo grado zuccherino, ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.