Perché, con annate sempre più calde, la gestione della fermentazione non si affida solo al laboratorio
Sono le prime ore di fermentazione a dire quasi tutto. In molte cantine toscane, in questi giorni, le uve raccolte nelle ultime settimane sono già in tino: il mosto bolle, i lieviti hanno iniziato il loro lavoro, e da qui in avanti ogni giornata porta con sé una decisione da prendere.
Nelle settimane scorse ci siamo concentrati sulla vendemmia, sul momento giusto per raccogliere, sulla maturazione delle uve. Ma la qualità di un vino non si decide solo il giorno della raccolta: si decide anche, e in buona parte, nei giorni successivi, in cantina, mentre il mosto fermenta.
È in questa fase che la gestione della fermentazione (le scelte quotidiane su macerazione, estrazione, temperatura, attività dei lieviti) fa la differenza tra un vino che esprime davvero le uve di partenza e un vino che le tradisce.
Il problema che il clima ha aggiunto: maturità che non coincidono più
Negli ultimi anni l’annata calda è diventata la normalità con cui lavoro. E questo cambia le carte in tavola già prima che il mosto entri in fermentazione. Le temperature elevate accelerano l’accumulo di zuccheri nell’acino, mentre la maturità fenolica (tannini, colore) fatica a tenere il passo. Quella aromatica, poi, ha un’evoluzione che va seguita con attenzione sia nelle fasi precoci sia a piena maturità tecnologica: il grado zuccherino target lo raggiungo spesso con uve che, al palato, hanno ancora tannini verdi o un profilo aromatico da monitorare con cura.
Il calore, allo stesso tempo, degrada l’acido malico più in fretta dell’acido tartarico: l’acidità totale del mosto scende, il pH sale, e un pH più alto rende il mosto (e poi il vino) più esposto a deviazioni microbiche e più difficile da stabilizzare in cantina. Il profilo aromatico ne risente a sua volta: gli aromi varietali più freschi si perdono facilmente, a favore di note più mature, quasi cotte, se la raccolta slitta anche di pochi giorni oltre il punto giusto.
Il risultato è che tecnologica, fenolica e aromatica arrivano sempre più spesso sfalsate: tre maturità che in annate meno calde tendevano a coincidere. Ed è proprio questo disaccoppiamento, più del singolo dato analitico, a rendere la gestione della fermentazione una fase che non si può più affidare a un protocollo scritto in anticipo e applicato senza modifiche.
Il piano prima di tutto
Il mio lavoro di consulente enologo, in questa fase, parte comunque sempre da un piano prestabilito. Prima ancora che il mosto entri in fermentazione, il piano definisce le caratteristiche target di quel mosto (struttura, colore, profilo aromatico atteso), sulla base della valutazione della maturazione delle uve raccolte, sfalsata o meno.
Questo piano è una base di partenza, costruita su dati concreti (l’andamento della stagione, lo stato sanitario delle uve, i risultati delle analisi pre-vendemmiali) che serve a orientare le prime scelte tecniche: temperature di fermentazione, tempi di macerazione previsti, gestione delle follature e dei rimontaggi. Resta, appunto, un punto di partenza: la fermentazione, una volta avviata, richiede di essere seguita giorno per giorno, tanto più quando le maturità di partenza non coincidono.
Perché l’analisi di laboratorio non basta da sola
L’analisi di laboratorio è utile, e in cantina la uso regolarmente: zuccheri residui, acidità, temperatura, andamento della densità. Sono dati che aiutano a inquadrare cosa sta succedendo in un tino. Ma le decisioni in cantina, quelle che davvero cambiano il risultato finale, le prende soprattutto la capacità di valutazione tramite la degustazione del mosto.
Il motivo è duplice. Il primo è la tempestività: una fermentazione evolve di ora in ora, e aspettare il risultato di un’analisi può voler dire arrivare tardi a una decisione che andava presa il giorno prima. Il secondo è che le analisi, semplicemente, non dicono tutto. Un numero può confermare che la fermentazione procede regolarmente, ma non racconta la qualità dell’estrazione in corso, se un tannino sta diventando aggressivo, se un aroma si sta sviluppando nella direzione giusta, quanto quel mosto si sia allontanato dalle tre maturità di riferimento. Le analisi sono un supporto prezioso all’assaggio, non un suo sostituto.
L’assaggio del mosto
Il ruolo fondamentale, in questa fase, è rivestito dall’assaggio. Il mosto in fermentazione va assaggiato con regolarità: per valutare come procede l’estrazione, come si sta comportando il tannino, come sta evolvendo il profilo aromatico, e come stanno lavorando i lieviti.
È da questo assaggio (non dal piano iniziale, preso da solo) che nascono le decisioni repentine che caratterizzano la gestione della fermentazione: prolungare o accorciare la macerazione, intervenire sulla temperatura, modificare la frequenza dei rimontaggi. Il piano prestabilito resta il punto di riferimento, ma si adatta continuamente a quello che l’assaggio racconta, giorno dopo giorno.
Macerazione ed estrazione: le scelte che ne derivano
Le scelte fatte in questa fase riguardano soprattutto i processi di macerazione e il modo in cui avviene l’estrazione dalle uve: quella del colore e della struttura tannica, ma anche quella aromatica, che segue tempi e logiche proprie e che un assaggio attento sa distinguere dalla prima.
In un’uva con zuccheri già alti ma buccia non ancora del tutto matura, la tentazione di allungare la macerazione per guadagnare struttura è forte. Ma è proprio lì che il rischio di estrarre tannini verdi e aggressivi cresce. In questi casi la scelta corretta va spesso nella direzione opposta: macerazioni più brevi, temperature di fermentazione più contenute, follature meno energiche, per proteggere il frutto senza forzare un’estrazione che quell’uva, quell’anno, non è in grado di sostenere fino in fondo. Anche l’equilibrio acido si gestisce con lo stesso criterio: una correzione mirata e minima, decisa solo quando l’assaggio conferma che il mosto ne ha davvero bisogno, per restituire la freschezza che un’annata calda tende a togliere da sola.
Un mosto che sta estraendo bene aromi e colore, ma che rischia di scivolare verso tannini troppo aggressivi se la macerazione si prolunga ancora, richiede una decisione immediata, non tra tre giorni, quando arriverà il prossimo giro di analisi. È questo il senso pratico della gestione della fermentazione: tradurre in scelte operative quotidiane quello che l’assaggio del mosto sta raccontando, tino per tino.
Lieviti senza stress
C’è un ultimo elemento, spesso sottovalutato: l’attività dei lieviti deve procedere senza stress. Un lievito stressato (per temperature inadeguate, per carenze nutrizionali, per un ambiente di fermentazione poco equilibrato) continua comunque a fermentare, ma lo fa producendo composti indesiderati.
Sono deviazioni organolettiche che restano nel vino: note sgradevoli, mancanza di pulizia al naso, profili che si allontanano da quello che il piano di vinificazione si era proposto. In annate calde, con mosti già ricchi di zuccheri, anche la scelta del ceppo di lievito entra nella stessa logica: c’è chi contiene meglio la resa alcolica, chi limita la formazione di note indesiderate, ma resta comunque una scelta da verificare assaggiando, non solo leggendo una scheda tecnica. Anche qui, è l’assaggio del mosto a far emergere per primo i segnali di uno stress fermentativo, molto prima che un’analisi lo confermi con un numero.
Nelle fermentazioni spontanee, senza inoculo di lieviti selezionati, il discorso si sposta sulla flora indigena della cantina, che nel tempo seleziona i ceppi più adatti alle caratteristiche dei mosti che trova. È un adattamento lento, che si consolida vendemmia dopo vendemmia, e che negli ultimi anni ha un effetto in più: mosti che si assomigliano sempre di più tra loro, annata dopo annata, portano quella selezione a convergere su un numero più ristretto di ceppi dominanti in cantina.
Metodo e sensibilità, in tempo reale
La gestione della fermentazione, alla fine, racconta bene cosa significa davvero il lavoro di un enologo, tanto più in annate dove le maturità non arrivano più insieme. È l’unione di due cose: un metodo (il piano, i dati di partenza, le analisi di supporto) e una sensibilità costruita nel tempo, che si esercita attraverso l’assaggio, lontana tanto dal protocollo applicato meccanicamente quanto dall’improvvisazione affidata al solo istinto.
È questa combinazione, e non l’una o l’altra presa da sola, a permettere decisioni giuste nel momento in cui vanno prese, non prima, non dopo, anche quando l’uva di partenza non semplifica il compito.
Il naso e la bocca restano lo strumento più veloce che abbiamo per capire cosa sta succedendo in un tino, mentre sta ancora succedendo.
Se vuoi capire come impostare una gestione della fermentazione su misura per le tue uve, dal piano di vinificazione fino all’assaggio dei mosti, ne possiamo parlare. Scrivimi a info@paolomarchi.com o via WhatsApp. Il primo confronto non impegna a nulla.